淀粉是什么粉
淀粉是什么粉
淀粉是芡粉，屬于高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。
淀粉由葡萄糖分子聚合而成，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式，在各類植物種子、塊莖和塊根等器官中含量特別高，淀粉除食用外，工業(yè)上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、*物片劑的壓制等。
淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。
烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，最初形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。
淀粉的用途
家庭用得最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，特點(diǎn)是黏性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，勾芡后透明度高、光澤度好，看起來非常漂亮，而且吸水性差，這樣更能鎖住食材的水分，因此土豆淀粉在上漿、勾芡上用量非常大，一種良好的增稠劑。
需要濃稠湯汁的菜都離不開土豆淀粉的功勞，我們經(jīng)常吃的一道魚香肉絲，就離不開土豆淀粉的功勞，用土豆淀粉勾芡后的魚香肉絲酸甜可口，湯汁濃郁，老少皆宜。
日常用的淀粉是什么粉
1、日常勾芡用的淀粉,又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
2、淀粉是葡萄糖分子聚合而成的百科，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。
淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6 。
3、淀粉（amylum）是一種多糖。制造淀粉是植物貯存能量的一種方式。分子式(C6H10O5)n。
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。
4、淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、*物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
5、各種淀粉是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃左右時(shí)(淀粉種類不同，糊化溫度不一樣)，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用淀粉的這種特性。
淀粉俗稱叫什么？
淀粉俗稱團(tuán)粉。
淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。
其基本構(gòu)成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。
淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu);后者以24~30個(gè)葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵。
物理性質(zhì)
1、吸附性質(zhì)
淀粉可以吸附許多有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，直鏈淀粉和支鏈淀粉因分子形態(tài)不同具有不同的吸附性質(zhì)。直鏈淀粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機(jī)化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結(jié)晶性復(fù)合體而沉淀。
2、溶解度
淀粉的溶解度是指在一定溫度下，在水中加熱30min后，淀粉樣品分子的溶解質(zhì)量分?jǐn)?shù)。淀粉顆粒不溶于冷水，受損傷的淀粉或經(jīng)過化學(xué)改性的淀粉可溶于冷水，但溶解后的潤(rùn)脹淀粉不可逆。隨著溫度的上升，淀粉的膨脹度增加，溶解度加大。
淀粉在超市里叫什么粉?
淀粉在超市里叫生粉。
其實(shí)淀粉是一個(gè)總稱，通常是用來勾芡用的。
在不同地方的淀粉也有差異，如大陸使用的生粉一般是指馬鈴薯粉，在**使用的生粉是指玉米粉，而在**等地的生粉卻是太白粉。
淀粉在生活中最常使用的還是用來勾芡，加入淀粉的目的是為了讓整個(gè)味道更加嫩滑鮮嫩。同時(shí)由于它還具有凝聚的功能，因此在很多的糕點(diǎn)制作中也會(huì)被使用到。
化學(xué)性質(zhì)
生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉化學(xué)性質(zhì)改變淀粉分子可以獲得兩大類重要的淀粉深加工產(chǎn)品。
**大類是淀粉的水解產(chǎn)品，它是利用淀粉的水解性質(zhì)將淀粉分子進(jìn)行降解所得到的不同DP的產(chǎn)品。
淀粉在酸或酶等催化劑的作用下，α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產(chǎn)品。
第二大類產(chǎn)品是變性淀粉，它是利用淀粉與某些化學(xué)試劑發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)而生成的。淀粉分子中葡萄糖殘基中的C2、C3和C6位醇羥基在一定條件下能發(fā)生氧化、酯化、醚化、烷基化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)，生成各種淀粉衍生物。
淀粉在生活中叫什么粉？
淀粉在生活中的種類很多，主要叫法有包括但不限于：生粉、玉米淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等。
一般在生活中做菜的很多地方我們都可以用到淀粉，總體來說，淀粉的用途還是十分廣泛的。
淀粉可以在我們炒菜的時(shí)候用，可以在我們包包子包餃子的時(shí)候用。
淀粉是一種可食用型的面粉，但是不代表它是可以直接使用的，一般都是做一種添加劑去使用。
常見淀粉的分類及特點(diǎn)：
【土豆淀粉】：**地區(qū)叫太白粉，可用于上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼后會(huì)變稀，降低菜肴的口感。濃稠度和亮度適中，尤其是透明度很好。
【玉米淀粉】：使用范圍較廣的一種淀粉;吸濕性強(qiáng)，可用作腌肉料，或制作油炸類菜肴（專業(yè)叫做掛糊），經(jīng)過油炸后讓菜肴口感酥脆;一些西餐的烘焙也會(huì)參入一些玉米淀粉讓成品更松軟。
【小麥淀粉】也叫澄粉，透明度好，非常漂亮，一般可做點(diǎn)心，比如粵式點(diǎn)心里的水晶蝦餃、腸粉等。
【紅薯淀粉】：紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，因其顆粒較為粗糙、粘度較難控制，一般不用來上漿或勾芡;糊化后口感比較黏，又比較爽滑，所以經(jīng)常用于制作酥肉。
淀粉在超市里叫什么 淀粉在超市中是叫做什么粉
導(dǎo)語：想必大家都清楚，淀粉的品種有很多，不同種類的淀粉的用途是不同的，有的適合用來炒菜，有的用來腌肉。那么，淀粉在超市里叫什么？淀粉在超市中是叫做什么粉？ 淀粉在超市里叫什么 淀粉在超市里叫生粉，其實(shí)淀粉是一個(gè)總稱，通常是用來勾芡用的。
淀粉的使用范圍十分廣泛，可以用作為炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以用來做成涼粉或攤煎餅等，加入淀粉的目的是為了讓口味更加嫩滑鮮嫩，同時(shí)由于它還有凝聚的功能，因此在很多糕點(diǎn)制作中也會(huì)被使用到。
淀粉是生活中很常見的一種調(diào)味品，一般是用來勾芡使用，可以增加菜肴的口感以及粘稠度，起到提味增鮮的功效作用，因此在生活中受到很多人的喜愛。不過對(duì)于廚房新手來說，對(duì)于淀粉卻不是很清楚。 淀粉分類 淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含幾百個(gè)葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個(gè)葡萄糖單元。
在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個(gè)還原末端基和許多非還原末端基;當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，直鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時(shí)則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1% 。 淀粉保質(zhì)期 保存良好的、干燥的干淀粉，保質(zhì)期大約是1年-2年。
淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，容易吸濕膨脹甚至**發(fā)霉。因此，在保存過程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。
所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下，相對(duì)濕度不超過70％為宜，并注意通風(fēng)。 淀粉過期了，有可能會(huì)危害人體危害健康。雖然淀粉中的蛋白質(zhì)含量很低，能夠放比較長(zhǎng)的時(shí)間。
但是如果食物超過了保質(zhì)期，食物中添加劑和防腐劑就會(huì)失效，很可能已經(jīng)滋生了大量的細(xì)菌，品質(zhì)及風(fēng)味得不到保障，不僅食用口感變差，人體食用后還可能會(huì)引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以，**不要貪一時(shí)不舍，而食用過期的食品。 淀粉在烹飪中的作用 1、玉米淀粉 玉米淀粉是經(jīng)常見到的，使用范圍廣。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，經(jīng)常用來油炸掛糊，做酥皮類的菜肴。
2、木薯淀粉 生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨(dú)或混合后加工成的，因?yàn)檫@兩種淀粉屬于價(jià)格較便宜，還非常實(shí)用。木薯淀粉又叫菱粉。 3、小麥淀粉 小麥淀粉一般適用做點(diǎn)心，像廣式點(diǎn)心里的水晶蝦餃。小麥淀粉透明度好，做出來很好看。
4、紅薯淀粉 紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，顆粒較粗糙，糊化后口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。話說我家過節(jié)過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉，我們哪兒叫紅薯淀粉就叫地瓜粉，勝在價(jià)格便宜。 5、綠豆淀粉 綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)**的，價(jià)格也比較貴，我是很少用到的。綠豆淀粉一般用來做粉絲，口感一級(jí)棒，勁道、細(xì)、不易斷，別的淀粉很難做到。
6、豌豆淀粉 豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用來炸酥肉也很好，軟硬適中口感脆，卻不像玉米淀粉那么脆硬，豌豆淀粉表皮也不容脫落。
