做蛋糕蛋白要打發(fā)多久

做蛋糕蛋白要打發(fā)多久

沒有具體時間要求，只要可以打發(fā)即可。
蛋白打發(fā)分濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡、硬性發(fā)泡。

1、濕性發(fā)泡，打發(fā)蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。

提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時稱為八分發(fā)。適合制作輕乳酪蛋糕。
2、中性發(fā)泡，蛋白打發(fā)過程中，蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。

打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達(dá)到了九分發(fā)。適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。

3、硬性發(fā)泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達(dá)到十分發(fā)。適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。

打發(fā)蛋白時混入蛋黃，蛋白打發(fā)會很困難，即使打發(fā)，也無法滿足某些成品對穩(wěn)定蛋白狀態(tài)的要求。?蛋黃的成分中有三分之一是脂類，脂類通俗的說法就是油性物質(zhì)，由于脂類不溶于水，并且會一直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡，成為消泡大能手。打發(fā)蛋白容器**不能有油、水、蛋黃。

擴(kuò)展資料：
蛋白的打發(fā)是影響戚風(fēng)是否成功的**要素，打發(fā)蛋白可以通過將筷子**打發(fā)好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發(fā)是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進(jìn)行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據(jù)自己烤箱的性能，調(diào)整時間和溫度。蛋糕烤好之后要及時倒扣防止回縮。

打發(fā)蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細(xì)致堅實的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。

2、打發(fā)蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發(fā)砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發(fā)，相較于一次全部加入，分三次會產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。

冬天蛋白打發(fā)時間

在蛋白質(zhì)中放少量鹽，少量檸檬水(或白米醋)再將蛋白質(zhì)從濕性發(fā)泡打成干性發(fā)泡，手工制作大概打12-15分鐘，分2-3次加剩下白砂糖，再次打勻。假如用打蛋器，先用中等速度打至初泡，加一部分糖，再用髙速打成濕性發(fā)泡，加剩下的糖，隨后用中等速度打成干性發(fā)泡。

蛋清硬性發(fā)泡要打多久四、打發(fā)蛋清務(wù)必把握的小竅門1、生雞蛋一定要新鮮：要取得成功的制做好吃的蛋糕就務(wù)必應(yīng)用新鮮生雞蛋，由于不新鮮的生雞蛋即便消磨了也非常容易坍塌，汽泡不穩(wěn)定，蛋糕烘焙時不容易有澎漲的功效。

2、把握好雞蛋清的消磨溫度：把握好蛋清打發(fā)時的溫度也是很重要的，實踐經(jīng)驗雞蛋清的**消磨溫度為23度上下，因而夏天打發(fā)蛋清要先把生雞蛋冰一下再打，冬天則可以用溫開水熱一下再打。如果是應(yīng)用電動打蛋器，還能夠把盛雞蛋清的器皿放到開水或涼水里消磨。蛋清硬性發(fā)泡要打多久3、常用專用工具務(wù)必很干凈：打發(fā)蛋清的全部操作流程所應(yīng)用的專用工具(包含你的兩手)都務(wù)必很干凈，要肯定確保沒有水、無油漬。此外，雞蛋清和雞蛋黃也務(wù)必分離出來的很干凈，最終獲得的雞蛋清中不允許有一絲一毫的雞蛋黃存有。

由于就算有一點(diǎn)點(diǎn)的水或油或雞蛋黃也得以讓消磨不成功。4、用銅制器皿打發(fā)蛋清比較好：把提取的雞蛋清放到銅制器皿里消磨實際效果是**是的，由于消磨全過程中銅制器皿能夠釋放出來少量的酸性物質(zhì)，它有益于保持汽泡的可靠性。要是沒有銅制器皿也無需怕，你要能夠采用不銹鋼儲罐。

蛋白如何打至濕性發(fā)泡？

百科

濕性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。 干性發(fā)泡：蛋白或鮮奶油打起粗泡后加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

奶油打發(fā)的三個階段

奶油打發(fā)的三個階段為六分、七分、八分，又名濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性發(fā)泡。其中，六分發(fā)泡的奶油狀態(tài)是光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，可以制作慕斯蛋糕;七分淡奶油明顯是固體，但狀態(tài)比較軟，用刮刀鏟起時感覺奶油非常順滑;八分發(fā)泡則紋路更明顯，且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，可以用來裱花。

奶油打發(fā)的三個階段 蛋白打發(fā)是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃。

蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時間會延長且組織較稠密。所以打發(fā)過程那個中，需要不斷的分次加入白糖，白糖的度要合適。 糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。

濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)**狀態(tài)。此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合。 在打發(fā)奶油之前，**將淡奶油冷藏至少12小時。

在天氣炎熱時，還需要準(zhǔn)備一盆冷水，墊在盛著淡奶油的打蛋盆下方。