金湯的制作方法？
金湯的制作方法？
【準(zhǔn)備食材】：南瓜，大蒜，生姜，蔥花，泡椒，黃燈籠辣椒醬，等。
【具體做法】
1、首先準(zhǔn)備小南瓜對半切開，**選用金瓜，金瓜的顏色比較好，比較亮，普通南瓜的效果就沒有那么好，把南瓜的外皮切掉不要，再改刀切成小塊，切的要慢一點，比較滑，把中間的囊給刮掉，刮干凈。
金湯
2、把南瓜切成薄片，盡量切得薄一點，這樣在上鍋蒸的時候容易蒸熟蒸軟，時間不會太長，把切好的南瓜片放入盤里。
3、準(zhǔn)備蒸鍋，把南瓜盤子放入蒸鍋里面，然后蓋上鍋蓋，開大火蒸20分鐘，把南瓜蒸熟蒸軟。準(zhǔn)備一點大蒜，用刀來拍一下，剁成蒜末，備用，生姜剁成姜末備用，大蔥切成蔥末備用，準(zhǔn)備一點泡椒切碎，泡椒里面再加入一點辣椒醬，備用。
金湯
4、南瓜已經(jīng)蒸好了，開蓋，取出盤子，用勺子來壓一下，壓碎就可以了，非常的軟爛，用勺子這樣把南瓜給搗碎，搗成南瓜泥，盡量搗的碎一點，備用。
5、把鍋充分燒熱，加入一點油，把鍋熱一下，先來下入蔥姜蒜末，熬一下，熬出香味，再來下入泡椒，和黃燈籠辣椒醬繼續(xù)炒一下，炒出香味。
再加入清水，也可以加高湯，把南瓜泥下入鍋中，用勺子攪動攪動，開大火燒開，大火燒開之后，把上面的浮沫打一下，這樣做出來的金湯才會更加清澈，不會渾濁。
金湯
6、用勺子繼續(xù)不停地攪動，開中火慢慢的熬。繼續(xù)熬5分鐘左右，把香味熬出來，把湯汁熬得更加金黃。
再準(zhǔn)備1個密漏，過濾一線，把里面的殘渣過濾掉不要，這樣湯汁會比較干凈，不渾濁。
金湯不一定飯店大廚會做，自己在家也可以做，干凈不渾濁，美味又可口。做金湯肥牛真的非常好吃。
如果您不會熬至金湯，就學(xué)一下吧！學(xué)會后做給家人吃。
金湯是怎么調(diào)制
所謂金湯是餐飲烹調(diào)中一種常見的湯底做法。金湯的做法大致來說有兩種，分別是以南瓜和海南黃燈籠辣椒醬為主要原料。
前者鮮甜回咸，后者則酸鮮爽辣。
用于搭配不同的菜品。一般在制作菜品上，是用南瓜做清湯的，一般搭配諸如魚膠，雞塊和各種海產(chǎn)品居多。而使用海南燈籠辣椒醬，制作的清湯，則多搭配諸如魚片，內(nèi)臟等材料居多。即使他們做的都是非常簡單的。
先說一下使用南瓜制作的素金湯的做法。最早的素錦堂，不是單純用南瓜制作的，它必須要先制作素上湯才可以。而所謂的素上湯，有多種做法，我們這里只說一種最簡單的就可以。
5斤黃豆，加入30斤水。再放入二兩拍松的姜片，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉6個小時。然后用紗布過濾兩遍，即為素上湯。
將將老南瓜切成片。蒸籠上氣后，放入蒸15分鐘后，拿出。鍋內(nèi)放油，下南瓜，翻炒到完全成糊狀，倒入素上湯攪勻。
大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉3~5分鐘，到湯汁比較濃稠，就可以了。在烹飪菜品時，適當(dāng)放鹽以及各種鮮味素就可以了。比如常見的金湯魚膠。就是先把魚膠頭天泡軟后，下鍋焯熟煮透。
放入金湯內(nèi)，稍微燉煮一下，加少許鹽，胡椒粉，**收稠，美味即成。再說一下以海南黃燈籠辣椒醬制作的金湯。這種金湯，我們平常較為常見，比如常吃的金湯肥牛，金湯豬肚等，均是用的這種，它酸辣可口，開胃健脾，辣而不燥。非常受年輕人的喜愛。
這種金黃的制作方法更為簡單。鍋內(nèi)先放少許油，下蔥姜，蒜末炒香，放入海南黃燈籠辣椒醬翻炒均勻，倒入開水燒開后加鹽，胡椒粉調(diào)味，放入適量水淀粉，調(diào)到比較稀的狀態(tài)就可以了。如果感覺顏色不重的話，也可像第1種一樣，放入少許蒸熟的南瓜，一起翻炒，這樣顏色就會重一點。如果能吃辣的話，可以多放一點海南，黃燈籠辣椒醬，當(dāng)然，也可以放入一些泡山椒小米辣來做搭配，這樣可以使酸辣味更加豐富。
比如常見的金湯肥牛的做法。事先炒好金湯，然后把肥牛片放進(jìn)去燙熟就可以了。
秘制金湯配方
操作如下：1、將發(fā)好魚肚用300克高湯，雞粉，鹽，湯王，調(diào)好入基本味入籠蒸20分鐘至入味備用。2、金湯的制作：將金瓜200克去皮和籽，入籠蒸10分鐘至爛，取出放在打漿機(jī)打成蓉取出，將金瓜蓉加350克頂湯調(diào)成金湯備用。
3、鍋內(nèi)加水燒開，下火腿絲，香菇絲，蝦仁，金針菇一同掉水。
撈出瀝干水分，取鍋下油少許，置火上燒熱，下姜蔥米爆鍋，在把制好的金湯加入燒沸，調(diào)以精鹽、料酒、雞粉、港順湯王、胡椒粉、溫州味精調(diào)味。4、把以上所有原料下鍋，濕淀粉勾玻璃芡，淋入蔥香油，出鍋裝盤即可。技術(shù)關(guān)鍵：主要是魚肚的選料的初步加工。擴(kuò)展資料關(guān)于制作高湯的小竅門：1、選料要得當(dāng)：這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。
用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。采購時應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
2、食品要新鮮：新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺*后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也**。3、火候要適當(dāng)：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。
這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來百科，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。4、配水要合理：水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質(zhì)。
水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
金湯汁的做法是什么？
金湯是烹飪**菜的配湯，湯呈金黃湯色，北京譚家菜秘制的金湯最是出名。 金湯主要是以高湯為湯底，配方南瓜茸調(diào)制而成。
做法如下: 1.南瓜去皮，把瓜籽去掉 2.切成長條進(jìn)放蒸鍋內(nèi)蒸，約十來分鐘后蒸熟3.把蒸好的肉放入榨汁機(jī)打爛變瓜茸。
4.取出高湯放入黃瓜茸煮開，調(diào)至成金**湯汁。 5.至此金湯汁已成，放好以備烹飪菜式時調(diào)湯用。 金湯可作菜式很多，如金湯遼參，金湯魚肚，金湯魚翅等。此金湯色澤金黃、口感細(xì)膩、香味濃郁，是最近試著調(diào)制出來的。
此湯以金瓜為主料，經(jīng)過蒸制、打茸以后，再放入高級清湯里熬制而成，適合用于**菜肴的烹制，比如金湯遼參、金湯魚翅、金湯魚茸蛋等，另外還可以用作松鼠魚、魚排等菜肴的味汁。 金瓜屬于葫蘆科，又稱觀賞南瓜、觀賞西葫蘆、看瓜，原產(chǎn)南美熱帶，在我國主產(chǎn)地為上海市崇明縣、安徽渦陽縣、湖北荊門市等地。金瓜，在崇明已有百年以上種植 歷史 ，是崇明的傳統(tǒng)特產(chǎn)。
原料： 金瓜、凈老母雞、凈鴨、凈豬手、火腿、鳳爪、豬肘子、瘦肉、龍骨、干竹筍、桂圓、雞脯肉、蔥段、姜塊、鹽、料酒、蔥姜汁、 做法： 1、把凈老母雞、凈鴨、凈豬手、火腿、鳳爪、豬肘子、瘦肉、龍骨等分別放到開水鍋中焯水，撈出來后放入裝有清水的不銹鋼桶里，接著把干竹筍、桂圓、蔥段、姜塊和鹽放入，開大火燒熱撇去浮沫，小火煮4小時左右，在過濾得到清湯。 2、把雞脯肉剁成細(xì)茸，再倒入盛有熬好的清湯鍋里，另外把蔥姜汁和料酒放入調(diào)成粥狀，一邊用中火加熱，一邊用去攪散雞茸。等到鍋中湯將沸時，再改小火加熱（不能讓湯面翻滾），直至雞茸把湯里的細(xì)渣吸附干凈，便得到高級清湯。
金湯汁是一種系列菜品，比如金湯肥牛，金湯牛蛙，金湯木魚仔……金湯的做法也有很多，今天砵仔糕就為大家介紹一款做法簡單，味道也是很不錯的金湯肥牛供大家參考，附金湯汁的調(diào)法。主料:肥牛卷 輔料:金針菇，萵筍絲 調(diào)料:小米椒，泰椒粒，蔥段，姜片，蒜片，黃燈籠醬【制作過程】 1:鍋內(nèi)水燒開，放入萵筍絲，金針菇燙一分鐘放入粉絲攪勻撈出控水，放在盤子內(nèi)墊底。輔料撈出后把肥牛也放進(jìn)去燙三十秒左右撈出控水備用。
2:鍋燒熱放入菜籽油或者大豆油，放入蒜片，姜片，蔥段，小米椒，泰椒，黃燈籠辣椒醬煸香。 3:煸香后加入開水兩勺，大火燒開放入味精，雞精，鹽少許，白醋少許。加入煮好的肥牛卷煮三十秒即可出鍋，裝盤后可以加上香菜點綴。金針茹洗潔干凈，瀝水備用 準(zhǔn)備的材料：姜，蔥，楜椒粉，豬肉丸子，油豆腐，濃縮雞湯一份 做法： 一：先把姜，蔥白爆香，加入清水與濃縮雞湯，燒開 二：水燒開后放入豬肉丸子 三：水再次沸滾，加入金針茹，油豆腐，楜椒粉，再次煮開 四：湯水煮開后，放入少許的花生油與食鹽，蔥未點綴下，關(guān)火盛湯上盤 這道金針茹就做好了，原汁原味，香甜滑口，是很受小朋友歡迎的一道家常菜！ 官府菜（主要指譚家菜）的金湯做法：主要有三種呈現(xiàn)方式，根據(jù)主料的不同，所配金湯也不一樣，所實出的口味各有千秋。
一種是由黃油老雞與各種高端食材煨制十余小時調(diào)制的金**的湯，也俗稱翅湯，湯濃厚重，適合搭配**海鮮干貨類原材料;一種是由蒸制后的南瓜搗茸后與頂湯調(diào)制的金湯，主要與野味類及海產(chǎn)品干貨類搭配;**一種還可以用胡營卜來調(diào)制金湯，一般與藏紅花等搭配使用，主要適合時蔬類菜肴。 金**的湯汁一般是雞湯。香菇雞湯的做法1 雞洗干凈，切成左中右三大塊備用，生姜切片，香菇?jīng)_洗一下表面的雜質(zhì)，不要泡發(fā);2 把雞放入深湯鍋，放入生姜，香菇，倒入料酒，水(要多一點)，大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘左右;3 用筷子戳一下雞肉，能輕松插入說明雞肉已經(jīng)熟了，放入適量的鹽調(diào)味，枸杞增色，中火煮5分鐘入味;4 出鍋，把香菜放在最上面，吃的時候在湯里浸一下就可以了小竅門1、雞肉不要切成小塊煮，會煮的很老的;2、生姜多放一切湯味兒更濃(東陽餐館里面有個雞湯，里面幾乎一半都是生姜);3、香菇不要泡發(fā)，用清水沖洗一下就可以，直接煮，讓香菇吸收雞湯的鮮味。
酸菜魚金湯的熬制方法是什么？
一、金湯酸菜魚醬熬制步驟1、準(zhǔn)備食材：老南瓜、蔥、姜、胡蘿卜、洋蔥、菜籽油、豬油、八角、花椒、香葉、泡姜、泡椒2、準(zhǔn)備一個老南瓜，洗干凈去皮切開，把里面的瓤挖掉，切成片，胡蘿卜洗干凈切小塊，蒸鍋里加入一點水，把南瓜和胡蘿卜放進(jìn)去蒸熟。3、蔥姜洗干凈，蔥切段，姜切片，洋蔥洗干凈切末，泡姜和泡椒切碎，南瓜和胡蘿卜蒸好后，拿出來放進(jìn)料理機(jī)中打成泥。
4、起鍋燒油，鍋里加入一點菜籽油，再加入一點豬油，把姜蔥、花椒、八角、香葉放進(jìn)去，小火炸干炸出香味，把料渣撈出來。
5、把泡姜末和泡椒末放進(jìn)去，翻炒出香味，再把洋蔥末放進(jìn)去，翻炒一下，再加入黃燈籠辣椒醬，翻炒出香味，再把南瓜胡蘿卜泥放進(jìn)去，加入一點姜汁，翻拌均勻熬制開就可以了，金湯醬就熬制好了二、金湯酸菜魚做法1、準(zhǔn)備食材：鱸魚一條、酸菜、金湯、鹽、雞精、胡椒粉、白糖、香油、淀粉、蛋清、米酒、姜、蒜、蔥、干辣椒2、把新鮮的鱸魚殺好，魚內(nèi)臟、魚鱗、魚鰓處理干凈，沖洗干凈瀝干水分，把魚肉片下來，魚骨剁小段，魚片用水抓洗干凈，瀝干水分放盆里。3、加入一點鹽、雞精、胡椒粉、香油抓拌均勻，再加入一點蛋清抓拌均勻，再加入一點淀粉，抓拌均勻，**放一點油抓拌均勻備用。4、酸菜洗干凈切成小段，鍋里加入一點水，水開放進(jìn)去酸菜焯一下水，撈出來瀝干水分，把酸菜放鍋里把水分煸干，煸炒出香味盛出來。5、把熬好的金湯醬放鍋里一勺，加入一點水煮開，盛出備用，鍋里加入油，把魚骨放進(jìn)去煎一下，煎制金黃加入姜片、蒜片、米酒，再把金湯倒進(jìn)去。
6、加入一點鹽、雞精、白糖、胡椒粉調(diào)味，煮開后把魚骨撈出來，再把酸菜放進(jìn)去，煮一分鐘撈出來放進(jìn)大碗里，把魚骨放在上面，把金湯倒進(jìn)碗里。7、鍋里加入一點水，把魚片放進(jìn)去汆水，水開后把魚片撈出來放碗里，上面撒上蒜末、蔥花、干辣椒段，澆上熱油，金湯酸菜魚就做好了?？偨Y(jié)：金湯酸菜魚醬的熬制方法也是很簡單，不過每個人的熬制方法都不一樣，熬制好的金湯醬還可以用來做金湯牛蛙、金湯魚、金湯排骨等等，都非常的好吃，喜歡吃金湯酸菜魚的都可以試試。
金湯怎么熬的
酸湯肥牛作為一道經(jīng)典菜，對于喜歡吃辣的食客來說，是無法抗拒的。然而有一道比酸湯更好吃的就是金湯，因為湯色金黃，辣度保持不變，但湯的味道口感更具特色。
那么這個金字何來，到底有什么與眾不同，具體可以看下面的詳細(xì)制作過程哦1，大蒜切碎2，準(zhǔn)備燈籠椒辣醬3，南瓜去皮蒸熟4，開水燙熟金針菇，撈出鋪在碗底5，開水焯燙一下肥牛片6，鍋底少許油，爆香辣椒醬和大蒜碎7，加入南瓜炒爛8，倒入開水，燜煮2分鐘后，撈出配料9，開鍋下入焯燙好的肥牛片10，加入白醋和鹽調(diào)味11，再開鍋后出鍋，倒入金針菇打底的碗中12，這樣一道色澤金黃，味道香辣的金湯肥牛就做好了小貼士：1，金湯實際是用南瓜的顏色來體現(xiàn)的，而且南瓜的甜味也讓湯汁和牛肉口感更好，關(guān)鍵南瓜性溫，能很好的降低上火的情況。
2，肥牛片焯水時，變色就撈出，不要等開鍋，否則容易老。3，**倒入肥牛片也是開鍋就出鍋，這樣的口感才最鮮嫩。4，**不用再澆熱油，整道菜清爽鮮香辣的過癮哦。5，燈籠辣椒醬真的非常辣，放的時候千萬別多了。
