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大排怎么燒又嫩又好吃

準(zhǔn)備材料：豬大排3塊、淀粉30克、食鹽1/4茶匙、姜5克、料酒1茶匙、生抽1茶匙、老抽1湯匙、細(xì)香蔥3根、白糖1/4茶匙、植物油適量。
1、將洗凈的大排平放在案板上，用刀背將大排正反面上的肉剁松弛。

2、剁好的大排放入容器，加入蔥姜、鹽、料酒腌制30分鐘。

3、淀粉平鋪，將大排的兩面全部拍上薄薄一層干淀粉。

4、將拍好淀粉的大排放置盤內(nèi)。

5、鍋內(nèi)倒入適量植物油，熱至油開始冒青煙時(shí)，將大排輕輕投放入，炸至兩面微微金黃，撈出瀝干備用。

6、鍋內(nèi)入少許油，爆香蔥姜。

7、放入炸好的大排，調(diào)入白糖、老抽、生抽，加入適量開水，蓋上鍋蓋，小火燜煮20分鐘左右即可。

大排怎么燒嫩又好吃

說(shuō)起大排咱們就不得不提到最近正在不斷上漲的豬肉價(jià)格，大排作為豬身上的一個(gè)重要部位，隨著豬肉價(jià)格的上漲，大排的價(jià)格也隨之上升了許多。在我們?nèi)粘Ｉ畲笈诺淖龇ㄓ泻芏喾N，例如：紅燒大排、鹵大排、醬香大排、香辣大排等等。

雖然做法上有所相似，但是每一種的做法上還是有著本質(zhì)的區(qū)別。

今天我要給大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

紅燒大排
眾所周知上海人對(duì)美食的追求有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解，他們喜歡濃油赤醬，口味偏甜，不太喜歡吃辣。上海人做大排通常都是以紅燒為主，紅燒大排是上海當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的特色美食。想要做出一道正宗的上海紅燒大排，首先在選料上就要做到十分精細(xì)，選擇新鮮的大排為主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹飪制作而成。

下面就到了飯飯的美食分享時(shí)間，歡迎大家制作品嘗！

紅燒大排“紅燒大排”之制作流程—準(zhǔn)備食材—
【主料】：新鮮大排3塊
【配料】：小蔥5顆、生姜1塊、冰糖30克、生粉適量
【調(diào)料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食鹽適量、食用油適量
—開始制作—
1、將新鮮的大排清洗干凈，然后用菜刀背面不斷的拍打大排，當(dāng)大排表面被拍打的比較松軟時(shí)就可以了。
2、取一個(gè)大碗，將處理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分鐘。
3、把小蔥清洗干凈，用菜刀切成5cm左右長(zhǎng)的蔥段，生姜去皮切成姜片，分別放入干凈的盤中備用。

4、取一個(gè)大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、適量姜片，再放入適量食鹽，用勺子將其攪拌均勻，放置備用。
5、把侵泡之后的大排瀝干水分撈出，放入調(diào)制的料汁中，用手將大排表面均勻涂滿料汁，腌制10分鐘即可。
6、再取一個(gè)大碗，倒入適量的生粉，然后將腌制之后的大排分別放入裝有生粉的碗中，使大排的表面均勻裹滿生粉。

7、鍋中倒入適量食用油，油溫3成熱時(shí)，放入裹滿生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黃即可控油撈出。裝入盤中備用。

煎大排
8、鍋中留有一些煎炸大排的底油，放入蔥段爆香，小火慢煎，煎至蔥段焦脆時(shí)就可以了，再把蔥段撈出，此時(shí)鍋中留下的是蔥油。

9、向鍋中放入30克冰糖，同樣是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入鍋中，**把煎炸后的大排一同放入鍋中，小火慢燉10分鐘即可。
10、**再用大火收汁，湯汁稍微變濃稠就可以關(guān)火出鍋了。

大排收汁出鍋“紅燒大排”內(nèi)容總結(jié)之“技術(shù)小Tips”在購(gòu)買大排是，一定要選擇里脊肉與背脊肉連接的部位的大排，這個(gè)部位的大排不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，而且肉也比較多。
一定要先把冰糖熬出糖色，切記不要把整個(gè)冰糖塊放入鍋中燉煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

在煎炸蔥段時(shí)，一定要小火慢炸，同時(shí)油溫微熱時(shí)就要把蔥段下鍋，千萬(wàn)不要等到油溫很高時(shí)再下鍋煎炸，高溫下很容易將蔥段炸糊，而且還炸不出蔥油的香味。同理在煎炸大排時(shí)，也要用小火慢煎，不可以用大火。

紅燒大排“紅燒大排”之疑惑分析1、為什么要用刀背拍打大排呢？
答：用刀背拍打大排的表面主要有以下兩點(diǎn)原因，其一，可以破壞大排中豬肉的纖維組織，使豬肉中的肉汁釋放出，肉質(zhì)吃起來(lái)更加軟嫩;其二，被拍打軟嫩的大排，在腌制及燉煮時(shí)也會(huì)更加的入味，吃起來(lái)口感很好，同時(shí)也方便大排煮熟。

刀背拍打大排
2、為什么要把大排在清水中侵泡20分鐘呢？
答：做過(guò)紅燒大排的小伙伴應(yīng)該都知道，不論你買的是否是新鮮的大排，它的體內(nèi)都含有一定的血水，為了去除其中的血水，必須要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，達(dá)到去腥的效果。

被刀背拍打之后的大排，肉質(zhì)變得松軟，有利于加速大排身上血水的流出。

新鮮豬大排
3、為什么要把大排表面裹滿生粉再下鍋煎炸？而不是直接煎炸呢？
答：大排是指豬身上里脊肉與背脊肉連接的部位，此部位的肉質(zhì)相對(duì)比較細(xì)嫩，而且我還提前用刀背將大排拍打的很松軟了，此時(shí)大排的肉質(zhì)特別的軟嫩，為了防止大排在煎炸時(shí)被炸糊，所以我又在大排的表面裹滿生粉。這樣煎炸之后的大排就不會(huì)被炸糊了，同時(shí)裹滿生粉的大排在煎炸時(shí)，表面的生粉會(huì)快速的被炸熟形成一層保護(hù)膜，減少大排身上肉質(zhì)的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹滿生粉“紅燒大排”之結(jié)束語(yǔ)正宗上海大排的制作方法到這里就講完了，如果您知道還有其他關(guān)于上海大排的制作方法，歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言，說(shuō)出你的想法，我們一起探討交流美食的的制作方法。

豬大排怎么燒又嫩又好吃

紅燒大排好吃有訣竅，一拍二炸三煮，簡(jiǎn)單三步，大排鮮嫩又入味大排也叫肉排，是排骨中肉最多的部分，大排，作為一道家常菜經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在**的餐桌上，但正因?yàn)榇笈湃舛啵源笈抛龅煤门c不好，相差十萬(wàn)八千里，做得好的大排，肉質(zhì)鮮嫩，入味好吃，反之肉柴的咬不動(dòng)且不入味。想要做出肉嫩汁多的大排，一定要掌握好三點(diǎn)，這樣做出來(lái)的大排味道肯定差不了。

一拍，買回來(lái)的大排先要用刀背將肉錘松，用刀背沿著纖維垂直的方向捶，破壞他的纖維，這樣大排才會(huì)嫩。

二炸，炸之前要上淀粉，讓大排炸出一層外皮，在煮的時(shí)候才會(huì)出現(xiàn)絨絨的感覺(jué)。三煮，加上生抽和糖調(diào)味，大火燜煮幾分鐘，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，不然會(huì)變老。要視大排厚薄適當(dāng)調(diào)整燜煮時(shí)間，斷生即可盛出，確保最嫩的口感。我們這兒的大排通常都是以紅燒為主，紅燒菜講究的是濃油赤醬，當(dāng)鮮嫩的大排裹上濃油赤醬的湯汁，真的好吃，每次做我喜歡多加一點(diǎn)湯，用來(lái)拌飯或者下面條都可以，下面就給大家分享這道紅燒大排的家常做法，一起來(lái)看看具體的做法吧！【紅燒大排】【材料】：豬大排6塊，老抽1.5勺，生抽3勺，鹽少許，料酒2勺，糖適量，茴香1塊，八角2個(gè)，干辣椒3個(gè)，油適量，老姜適量【做法】：1、買回的豬大排先用清水浸泡出血水后洗凈瀝干水分，用刀背把大排的兩面拍松，把肉外面的那層白筋用刀間隔切一刀，這樣可以防止炸的時(shí)候大排會(huì)卷起來(lái)。

2、將大排放在盤中，加入1勺料酒少許鹽腌制15分鐘。腌好后在大排兩面拍上干面粉。不要拍太多，只要薄薄一層即可。

3、鍋中倒入適量油，燒至油冒煙，放入大排，等肉變色快速翻面，炸至兩面微黃撈出。4、鍋里留少許油，放入老姜、茴香、八角和干辣椒爆香。再加入3勺生抽和1百科.5勺老抽后加適量水。

5、把炸好的大排放入鍋，水開后煮3、4分鐘。6、等湯汁變濃稠后加少許糖調(diào)味收汁即可關(guān)火。10、鮮嫩多汁，入味又好吃，香氣撲鼻的紅燒大排，有它，米飯都會(huì)多吃一碗。

【小貼士】：1、大排一定拍松，而且要把大排外面那層白色的筋膜切上一刀，這樣炸的時(shí)候不會(huì)卷起來(lái)。2、腌好后的大排，要拍薄薄地拍上一層面粉，這樣炸出來(lái)的大排肉質(zhì)不會(huì)老，不用很厚，薄薄的一層就可以。3、炸的時(shí)候一定要大火炸，大排放入炸的時(shí)候只要聽(tīng)到刺啦聲即可翻面，不要炸太久了，不然肉會(huì)變老。