酸奶中有乳糖嗎?牛奶呢?
酸奶中有乳糖嗎?牛奶呢?
沒(méi)有。
乳糖[lactose]是二糖的一種，分子式是C12H22O11，是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖，因此而得名。
它的分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。
發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
乳糖是牛奶中最豐富的糖類(lèi)，牛奶中所含的糖類(lèi)99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。
擴(kuò)展資料
酸奶能促進(jìn)腦發(fā)育。酸奶中含半乳糖，半乳糖是構(gòu)成腦、神經(jīng)系統(tǒng)中腦苷脂類(lèi)的成分，與嬰兒出生后腦的迅速成長(zhǎng)有密切關(guān)系。兩歲之前是腦發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，此時(shí)保證充足的能量和半乳糖供應(yīng)，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育有良好作用。
用途
營(yíng)養(yǎng)型甜味劑;賦形劑;分散劑;矯味劑;營(yíng)養(yǎng)劑。
主要用于：作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。利用易壓縮成形和吸水性低的特點(diǎn)，作壓片等賦形劑。
利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點(diǎn)，對(duì)某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的**至焦糖色澤。
其他有防止結(jié)晶、降低甜度、防止粘結(jié)和增強(qiáng)香味等作用。
用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。
酸奶里面的乳糖
酸奶中沒(méi)有乳糖，牛奶中含有乳糖。
1、乳糖是牛奶中最豐富的糖類(lèi)，牛奶中所含的糖類(lèi)99.8%是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。
2、牛奶發(fā)酵成酸奶的過(guò)程中，乳糖會(huì)被轉(zhuǎn)化為乳酸和其他有機(jī)酸，因此酸奶中不含有乳糖。
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乳糖的作用：
1.發(fā)酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
2.為人類(lèi)提供營(yíng)養(yǎng)、提供能源。半乳糖對(duì)哺乳動(dòng)物神經(jīng)發(fā)育有重要影響。
乳糖有利于鈣的吸收。乳糖酶缺少會(huì)引起乳糖不耐癥。
3. 對(duì)乳制品組織狀態(tài)有重要影響。
煉乳生產(chǎn)，乳糖結(jié)晶對(duì)煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。
4. 對(duì)乳制品的顏色、風(fēng)味有重要影響。
發(fā)酵后風(fēng)味形成。
酸奶是乳糖還是半乳糖
酸奶的原料－牛奶，只含有乳糖，是雙糖，甜度低（大概只有蔗糖1/6甜度），所以基本很難有甜感。經(jīng)發(fā)酵后，部分乳糖分解成半乳糖與葡萄糖。
但由于發(fā)酵產(chǎn)乳酸，其酸味遠(yuǎn)非常人可授受，因此一般會(huì)添加蔗糖，以調(diào)整其酸甜比，保證其口感。
自制酸奶，含有乳糖嗎
當(dāng)然有乳糖了！在家喝自制酸奶酸**的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)新鮮牛（羊）奶。它含有多種乳酸、乳糖、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、酶等。
有胃病的人喝了它，可促進(jìn)胃酸分泌，食后非但不氣脹、腹瀉，反而通氣、消食。
我們那兒的婦女常喝酸**，皮膚都很**、光潔。到了北京我也常做酸奶，只不過(guò)方法有所不同。原料：純牛奶……………………………………500ml原味酸奶…………………………………125ml工具：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）做法：1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開(kāi)10分鐘消毒。2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿百科，牛奶如果是新開(kāi)封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開(kāi)消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手為度。
3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用干凈的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中余熱進(jìn)行發(fā)酵。5．8～10小時(shí)后，低糖酸奶就做好了。
如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。注意事項(xiàng)：1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。2．牛奶加熱的溫度如過(guò)高，會(huì)殺*酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過(guò)低又會(huì)造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度。
3．不可用電飯鍋的保溫檔進(jìn)行發(fā)酵，因?yàn)楸氐臏囟冗^(guò)高，保溫發(fā)酵時(shí)，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。4．發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯**，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過(guò)關(guān)的話，加熱消毒時(shí)容易變形。
蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。5．容器消毒**不用消毒液，因?yàn)槿绻麤_洗不干凈，會(huì)殺*乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。
7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒(méi)有乳清（淡**透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發(fā)酵前放糖。8．自制酸奶保質(zhì)期為2～3天。自制酸奶出處/fncbs 發(fā)布時(shí)間/2004-10-21 15:07:24 閱讀人氣/1149酸奶是由牛奶（或原料奶）經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成。
有些人會(huì)以為酸奶，是直接把乳酸菌加入牛奶中，其實(shí)并不是這樣。事實(shí)上，是指在某種條件之下的牛奶，由于乳酸菌的作用，**形成酸奶。自制酸奶很簡(jiǎn)單，馬上就可以自己動(dòng)手做。好處是在家自制，從材料（乳品）、用水、器具及自制過(guò)程的衛(wèi)生條件，均能夠按照你自己的要求，達(dá)到**品效果。
制作酸奶的材料1.原料奶 牛奶或脂肪。任何乳品只要蛋白質(zhì)含量高于10%均適合制作酸奶，蛋白質(zhì)含量越高越適合自制優(yōu)格（布丁狀優(yōu)格）。2.培養(yǎng)溫度 以攝氏42度最適宜，如果超過(guò)攝氏45度，則乳酸菌將會(huì)全部**。
3.種菌 市售酸奶。4.添加物 牛奶煮沸時(shí)添加10%～12%的砂糖。注意不要加過(guò)多，否則會(huì)抑制乳酸菌的生成，使得發(fā)酵的時(shí)間加長(zhǎng)。
制作酸奶的步驟1.先將牛奶煮沸殺菌。2.加入酸奶當(dāng)做種菌。3.放入攝氏42度～45度的保溫瓶中2～3小時(shí)。4.經(jīng)過(guò)以上步驟后，原先的牛奶已生成乳酸，而成為乳蛋白狀態(tài)，凝結(jié) 成滑溜，有如布丁狀就完成了。
酸奶置冰箱冷藏可保存兩星期。前面所說(shuō)的是基本做法，你可以依自己的偏好，牛奶選用自己最喜愛(ài)的品牌的奶品;用水選擇自來(lái)飲水，也可以選擇高級(jí)山泉水或冰河水;至于調(diào)味上的變化更多，你可以任意選擇最可口、**鮮，甚至有機(jī)的蔬果等。 此外，每個(gè)人對(duì)酸奶的口味偏好均不相同，要一點(diǎn)酸或非常酸，隨制造時(shí)間之長(zhǎng)短完全掌控在你手中;有人喜歡稀一點(diǎn)，有人偏愛(ài)濃稠，可以自由發(fā)揮。
制作酸奶的注意事項(xiàng) 酸奶DIY，不但有益健康，也是一種生活情趣，有空的話，不妨一試。這里要提醒你一些原則?！褚x擇新鮮的種菌（酸奶），并且保持種菌的衛(wèi)生干凈、無(wú)雜質(zhì)?！袷褂玫钠骶呦袷清?zhàn)印?、容器等，以熱水消毒?/p>
●種菌的比例，大約占3%左右，種菌量偏多時(shí)，發(fā)酵時(shí)間將比較短。●確保發(fā)酵的溫度為攝氏42～45度左右?！衽Ｄ涕_(kāi)始凝結(jié)時(shí)，尚未有酸味，你可以依照自己喜愛(ài)的酸味，控制時(shí)間長(zhǎng)短。
●牛奶在發(fā)酵的過(guò)程，盡可能不要攪拌或搖動(dòng)，否則，水分和固體會(huì)有很明顯分離的情形?！裰瞥傻乃崮?，如果發(fā)現(xiàn)任何混濁、異味、分離等現(xiàn)象，**丟棄，重新制作。。
