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面醬和甜面醬一樣嗎？

同一樣?xùn)|西甜面醬，別名面醬、甜醬，它是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如醬爆肉丁等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香，粘稠度適中，無雜質(zhì)。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效;食用甜面醬可以補(bǔ)充人體所需的氨基酸。一般人群均可食用，糖尿病、高血壓患者慎食。但要避免與芒果同食，以免誘發(fā)黃疸;糖蒜一般不與補(bǔ)*同食。

在給原料抹糖色時(shí)，要趁熱進(jìn)行，這是由于原料經(jīng)水煮燙后，皮層組織的毛孔擴(kuò)散，糖色易于沾掛均勻，并能很快地滲透到皮層中去;同時(shí)由于皮面熱時(shí)帶有較多的黏性膠質(zhì)，此時(shí)抹糖色也能沾得牢固，再炸制時(shí)糖色不會脫落，成品色澤紅潤，鮮艷美觀;糖色不要炒老，否則發(fā)苦。

甜面醬與甜醬有什么區(qū)別

甜醬可以是果醬也可以是其他的甜味醬，甜面醬就只是單指那一種面醬，不過有的地方是指同一種東西。甜面醬又稱甜醬、面醬，是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。

利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸發(fā)而糊化的大量淀粉分解成糊精、麥芽糖及葡萄糖混合物。

同時(shí)面粉中少量的蛋白質(zhì)也在蛋白酶作用下分解為氨基酸，米曲霉還分泌脂肪酶、果膠酶、谷氨醋氨酶、肽酶、纖維素酶等，這些酶類也對醬獨(dú)特風(fēng)味的形成起到了積極的作用。另外，其他微生物如酵母菌、細(xì)菌予發(fā)酵所產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物酒精，有機(jī)酸都是醬香氣的來源。甜面醬是一種很好的調(diào)味品，具有甜、鮮、咸等口味。甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。

鮮味來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入產(chǎn)生了鹽味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)各營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且營養(yǎng)豐富，因此，它廣泛地用于人們的飲食生活中。無論是食用烤鴨，生鮮蔬菜，還是日常烹調(diào)都是人們常用的調(diào)味佳品。

目前，面醬的生產(chǎn)廠家眾多，其產(chǎn)品質(zhì)量也參差不齊。那么，如何才能選購到優(yōu)質(zhì)的甜面醬呢？好的甜面醬離不開好的原料。面粉和水對面醬風(fēng)味的優(yōu)劣起著很重要的作用。

另外，清潔的生產(chǎn)環(huán)境，精細(xì)的制作也是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面醬所必需的。優(yōu)質(zhì)面醬應(yīng)具備以下特點(diǎn)：一、咸甜適口、不苦不澀，面醬各項(xiàng)指標(biāo)均應(yīng)符合**標(biāo)準(zhǔn)，滋味醇厚、無苦澀及其他異味。二、色澤鮮亮、深淺適度，優(yōu)質(zhì)面醬呈金**或紅褐色，光澤明顯。

三、細(xì)膩無渣、衛(wèi)生合格、優(yōu)質(zhì)面醬口感特別細(xì)膩，微生物檢驗(yàn)合格。四、醬香濃郁、醇香明顯。五、粘調(diào)適度、不稀不澥。甜面醬以面粉(一般用標(biāo)準(zhǔn)粉)、食鹽和水為原料。

制作方法 1.舊法生產(chǎn) (1)原料處理：以面粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在杠桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度;切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。(2)制曲：機(jī)糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時(shí)后，品溫升至40℃上下，即應(yīng)進(jìn)行翻堆，翻堆后品溫再次上升，**可達(dá)50℃，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時(shí)必須將原米直立的面糕逐一倒轉(zhuǎn)，并漸漸堆高。

5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應(yīng)呈白色松散的粉狀，質(zhì)地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。

(3)發(fā)酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調(diào)制時(shí)可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細(xì)出售。產(chǎn)品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。

原料消耗：每100公斤面粉產(chǎn)甜面醬150～170公斤。2.普通甜面醬生產(chǎn) (1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。(2)蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時(shí)加入酵母面團(tuán)，揉勻，放置約1小時(shí)，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時(shí)，出老曲。(4)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。(5)磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過篩)，并以蒸汽加熱滅菌，即為成品。

必要時(shí)對干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。3.加酶發(fā)酵制面醬酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。制作方法 (1)酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。

如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。(2)蒸面糕：面粉加入拌和機(jī)中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團(tuán)，和勻后常壓分層蒸料;加料完畢后，待穿氣時(shí)開始計(jì)時(shí)，數(shù)分鐘即可蒸熟;稍冷后用機(jī)械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。(3)保溫發(fā)酵：面糕蒸熟后，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻后壓實(shí)。此時(shí)品溫約為45℃，24小時(shí)后，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。

面糕開始軟化即可進(jìn)行翻醬，以后每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據(jù)色澤深淺可調(diào)高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細(xì)后，更有利于酶解。

酶法甜面醬的出品率，以原料面粉計(jì)，每100公斤面粉約可生產(chǎn)面醬210公斤，比普通甜面醬約增產(chǎn)30%以上，但風(fēng)味稍差。

豆面醬和甜面醬的區(qū)別

相信大家在平常的時(shí)候肯定也會經(jīng)常吃到各種各樣的醬，相對來說也是比較美味的，而且對于我們身體的營養(yǎng)補(bǔ)充來說，也是能夠起到一定的幫助，那么，對于豆面醬和甜面醬來說，可能家也都聽說過，那么對于豆面醬和甜面醬，它們具體有什么樣的區(qū)別呢? 豆面醬和甜面醬的外觀區(qū)別首先，在外觀上面豆面醬和甜面醬的區(qū)別其實(shí)并不是特別的大，二者在顏色上面也都呈現(xiàn)出淡**，所以看起來區(qū)別也是不太大的，當(dāng)然可以通過氣味上面來進(jìn)行辨別，大家可以采用品嘗的方法，甜面醬相對來說會有一定的甜味，而豆面醬則有一定的大豆的氣味，所以通過味道上面的差異還是很好進(jìn)行區(qū)分的，大家平常就要根據(jù)自己這些生活經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行判斷和和選擇。豆面醬和甜面醬的營養(yǎng)價(jià)值區(qū)別豆面醬和甜面醬的營養(yǎng)價(jià)值相對來說都是比較高的，因?yàn)楸旧砝锩嬉灿幸欢ǖ娜忸?，特別是對于豆面醬來說，由于選擇的食材不一樣，所以它的醬的種類以及原材料的組成就有一定的區(qū)別，大家在平常都可以多吃一些，這種醬對于我們身體的營養(yǎng)補(bǔ)充來說，也是有非常好的作用，能夠很好的起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)，以及調(diào)節(jié)我們身體相應(yīng)功能的作用，對于我們身體相應(yīng)器官的循環(huán)，以及正常的新陳代謝來說，都是有一定的好處。

豆面醬和甜面醬的吃法區(qū)別豆面醬和甜面醬在吃法上面的區(qū)別則并不是特別的大，二者由于所使用的食材不一樣，所以自然在制作方面也是有一定的區(qū)別，豆面醬主要適用于一些餅或者面食類的食物，而甜面醬則主要適用于甜面，可以更好地提升美味，相對來說，它們在制作工藝上面也是有一定的偏差，大家平常就要根據(jù)自己所選擇的食物種類來進(jìn)行區(qū)分和選擇。

總之，對于豆面醬和甜面醬來說，由于二者本身所使用的主要的食材就不一樣，所以可以通過外觀，營養(yǎng)價(jià)值以及吃法上面的差異來進(jìn)行區(qū)分，相對來說都是比較美味的，而且營養(yǎng)價(jià)值很高，可以根據(jù)自己的喜好來進(jìn)行選擇。

豆瓣醬和甜面醬的區(qū)別

原材料不同：豆瓣醬主要材料是蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料。

2、作用不同：豆瓣醬可以用來做紅燒魚，在快起鍋的時(shí)候放一點(diǎn)可以調(diào)味，也可以在炒菜時(shí)加入。

甜面醬老少咸宜，適用烹制醬爆和醬做菜，一般吃攤煎餅、玉米餅、家常餅，都愛涂上一層甜面醬，裹小蔥，吃炒醬拌牛肉拉面，甜辣醬也是關(guān)鍵的原材料。3、味道不同：豆瓣醬有濃厚的醬香型和酯香，咸甜適口。甜面醬偏甜，但是帶有多種多樣口味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不但味道美味，并且能夠豐富多彩菜式營養(yǎng)成分，提升可食性。4、主要營養(yǎng)成分不同：豆瓣醬主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)，脂肪等。

甜面醬主要營養(yǎng)成分有麥芽糖、葡萄糖、氨基酸等。豆瓣醬是一種調(diào)味品，豆瓣醬屬于發(fā)酵紅褐色調(diào)味料。根據(jù)消費(fèi)者的習(xí)慣不同，在生產(chǎn)豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，以供消費(fèi)者更多的選擇。

大醬、甜面醬、黃醬有什么區(qū)別啊？要詳細(xì)一點(diǎn)的

1、原料不同甜面醬是一種以面粉為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵以后產(chǎn)生糖類物質(zhì)，然后制成的醬料，因?yàn)樗兜辣容^甜，所以叫甜面醬。東北大醬則是以純大豆經(jīng)過發(fā)酵，制成的一種醬料，這種醬中不含面粉。

2、性質(zhì)口感不同甜面醬是一種，比較稀的濃稠液體，而黃豆醬則具有濃稠的膏狀物，也有固體狀物質(zhì)，甜面醬的口感在使用時(shí)比較細(xì)嫩。

東北大醬有時(shí)口感細(xì)膩，有時(shí)只剩豆瓣醬，以后則能吃到完整的豆瓣。甜面醬：東北大醬：3、使用方法不同甜面醬這種醬的味道比較甜，還有一定數(shù)量的蔗糖，平時(shí)這種醬特別適合用來生吃，比如人們喜歡的小蔥蘸醬，烤鴨用醬以及涼拌菜等，都適合用甜面醬。東北大醬的醬香味兒比較濃郁，平時(shí)他除了可以蘸食蔬菜以外，還可以作為炒菜的配料，也能用來制作大醬湯。甜面醬可以做飯包，但飯包用的醬汁，是經(jīng)過調(diào)配而成的，單一使用甜面醬味道是不夠美味的。

正宗的飯包里的醬是東北大醬。