土耳其烹飪：物理和熱力學(xué)
火雞原產(chǎn)于北美，稱為"印度家禽"在15世紀(jì)的一些著作中。大約1519年，船只開始將火雞運回西班牙，從而開始遷移到歐洲。美國本杰明富蘭克林主張土耳其為國鳥。
土耳其在假期的19世紀(jì)在歐洲變得突出，取代了鵝作為本世紀(jì)后半葉****的圣誕節(jié)鳥。1851年，維多利亞女王用土耳其代替了她的標(biāo)準(zhǔn)圣誕節(jié)天鵝。
由土耳其組成
在生化水平上，火雞是大約3份水與一份脂肪和一份蛋白質(zhì)的組合。大部分肉類來自土耳其的肌肉纖維，主要是蛋白質(zhì)，特別是肌球蛋白和肌動蛋白。由于火雞很少飛行而是行走，它們的腿部脂肪比胸部脂肪多得多，這導(dǎo)致鳥類這些部分之間的質(zhì)地差異很大，難以確保鳥類的所有部分都被正確加熱。
烹飪火雞的科學(xué)
當(dāng)你煮火雞時，肌纖維收縮，直到它們開始在180 F左右破裂。分子內(nèi)的鍵開始分解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)解體，致密的肌肉變得更柔軟。鳥類中的膠原蛋白在展開時分解成更柔軟的明膠分子。
火雞的干燥是肌肉蛋白質(zhì)在肉內(nèi)凝結(jié)的結(jié)果，如果煮得太長可能會導(dǎo)致。健康的知識簡短
溫差
如上所述，部分問題是火雞中明暗肉的不同性質(zhì)導(dǎo)致達(dá)到肌肉蛋白質(zhì)凝固的不同速率。如果你煮得太久，胸肉就會凝結(jié);如果你不這樣做;把鳥煮得足夠長時間，黑肉仍然會被吹捧h和咀嚼。
食品科學(xué)作家哈羅德·麥吉（Harold McGee）表示，胸部目標(biāo)為155至160 F（與羅杰·希菲爾德（Roger Highfield）指出的總體溫度一致），但你想要腿部180度或以上（Highfield沒有提到的區(qū)別）。
加熱差異
由于您最終希望乳房和腿部溫度不同，因此問題是如何成功完成此操作。McGree提供了一種選擇，即在解凍時使用冰袋將鳥的乳房保持在比腿低約20度的位置，以便腿在烹飪過程中獲得"熱啟動"重新放入烤箱。
食品網(wǎng)絡(luò)的Alton Brown'sGood Eats，曾提出另一種方法來建立不同的加熱速率，使用鋁箔將熱量反射到乳房之外，從而導(dǎo)致腿部加熱速度快于乳房。他目前在食品網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)站上的烤火雞配方不包括此步驟，但如果您觀看相關(guān)視頻，則會顯示使用鋁箔所涉及的步驟。
烹飪熱力學(xué)
基于熱力學(xué)，可以對火雞的烹飪時間進行一些估計。考慮到以下估計，它變得相當(dāng)簡單：
- 假設(shè)烤箱始終保持恒定溫度。
- 假設(shè)熱擴散率與溫度和時間無關(guān)。
- 假設(shè)土耳其如此豐滿，可以估計為一個球體。
然后，您可以應(yīng)用Carlaw&Jaeger's 1947固體熱量傳導(dǎo)的原理來估算烹飪時間。假設(shè)的球形土耳其的"半徑"下降，導(dǎo)致僅基于質(zhì)量的公式。
傳統(tǒng)烹飪時間
- 小鳥-每只20分鐘磅+20分鐘
- 大鳥-每磅15分鐘+15分鐘
看起來這些傳統(tǒng)的烹飪時間與所提供的熱力學(xué)計算結(jié)合起來很好地工作，這使得時間與質(zhì)量與三分之二的功率成比例。
Panofsky Turkey Constant
前SLAC總監(jiān)Pief Panofsky推導(dǎo)出一個方程，試圖更**地確定火雞的烹飪時間。他的問題是他不喜歡傳統(tǒng)的建議：每磅30分鐘，"因為"火雞應(yīng)該烹飪的時間不是一個線性方程。"他使用t代表烹飪時間，以小時為單位，W代表填充火雞的重量，以磅為單位，并確定以下等式時間土耳其應(yīng)該在325攝氏度下烹飪。根據(jù)該報告，根據(jù)經(jīng)驗確定1.5的恒定值。這里's等式：
t=W（2/3）/1.5
粒子加速器創(chuàng)建收縮包裝
火雞（特別是巴特球火雞）進入的塑料收縮包裝也可能與粒子物理學(xué)有驚人的聯(lián)系。根據(jù)Symmetry雜志，這些形式的收縮包裹中的一些實際上是由粒子加速器產(chǎn)生的。粒子加速器使用電子束從聚乙烯塑料中的聚合物鏈上敲除氫原子，使其以正確的方式具有化學(xué)活性，以便在加熱時它在土耳其周圍收縮。
