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過油肉的做法

過油肉做法和步驟 1、花椒炒香后搗成粉。 2、前腿肉浸泡半小時洗凈后瀝干水分，取純瘦肉（約400克）切成條或片狀。

3、肉條中加入鹽、少量胡椒粉和現(xiàn)磨花椒粉攪拌均勻，腌制半小時入味。

4、紅薯淀粉中打入3個雞蛋（?。╈o置15分鐘，用手將未完全溶解的顆粒捏散，一定要調(diào)成細膩的粉漿，倒入肉條攪拌上漿。 5、起鍋坐油，油溫燒至輕微冒煙，伸入筷子周圍立刻起小泡就可以了，一片片放入肉條炸至金黃即可。 6、小貼士： 1、花椒一定要現(xiàn)炒現(xiàn)磨香味更濃郁。 2、調(diào)漿用紅薯淀粉和雞蛋最香酥，**不要加水，避免油炸的.時候濺起傷人。

3、粉漿偏稀下油鍋的時候容易掉漿，偏稠炸出來稍偏硬，這個要根據(jù)經(jīng)驗調(diào)整。 4、如果是直接現(xiàn)吃的酥肉可以回炸一次更酥香，一次吃不完的酥肉可以分裝冷凍保存。 7、小酥肉，顧名思義，外面有一層酥殼。

用雞蛋和紅薯淀粉調(diào)出來的粉漿炸出來特別香酥，里面的肉我喜歡用前腿肉或者梅頭肉，香而不膩，軟和中又有一點點嚼勁，也有喜歡用肥瘦肉的，看個人習慣。 8、我原以為小酥肉是河南特色菜，結(jié)果百度后才發(fā)現(xiàn)在全國很多地方，小酥肉都是過年必不可少的當家過油菜。

過油肉咋做

過油肉，在當?shù)厥呛苁軞g迎的一道菜。每到飯點，很多飯館周圍，都會彌漫著過油肉獨有的香味兒。

過油肉也是農(nóng)村流水席上的一道大菜，能做好過油肉的師傅，很受歡迎。

而且，只要吃過農(nóng)村流水席的朋友，就會不由自主地，留下對過油肉深刻的印象。

過油肉雖然是一道很有地方特色的菜品，但這道菜做好了，天南地北的朋友都會喜歡上它。過油肉色澤金黃，口感滑嫩，味道香濃。我覺得，制作家常過油肉，掌握三個步驟，做好的味道比飯館的還好吃。

今天，我就和朋友們，分享一下過油肉的做法吧。

制作一份過油肉，需要瘦肉約300克，水發(fā)木耳適量，青椒和紅椒各1個，雞蛋1個，花椒粒、八角、鮮姜、大蔥、大蒜、生抽、老抽、食醋、食鹽、料酒、白糖、豌豆淀粉和玉米淀粉適量即可。瘦肉選用豬后腿肉或通脊部分很為適合。

在這里，我選用了豌豆淀粉和玉米淀粉兩種淀粉，朋友們也許會好奇，這是為什么呢？使用了豌豆淀粉，是因為用豌豆淀粉腌制的肉片，在炸制后有酥的口感;而玉米淀粉百科，我則用來在**成菜時勾芡，如果朋友們也想做這道菜，可以考慮我這樣的選擇。

做過油肉，**個需要掌握的步驟是切肉片。過油肉這道菜，講究“嫩”的口感，所以切肉片這個步驟也不容小覷。

切肉片前，要盡量將肉的筋膜去除干凈，然后橫切成大片，再放入碗中，用涼開水浸泡片刻，去除異味。我覺得，肉片盡量橫著肉紋，切成均勻的1毫米厚薄即可，太厚不宜成熟，太薄會散開不成形。切好肉片后，將水發(fā)木耳洗凈焯水，青椒和紅椒切片，大蔥和大蒜切片、鮮姜切末備用。

浸泡肉片的同時，可以在鍋中添適量水，放入花椒粒、八角、生姜片熬制調(diào)料水，我使用了一碗水，大火開鍋后，小火慢慢煮制，將一碗水熬得剩少半碗水時，就熬制好了。撇去調(diào)料，將調(diào)料水靜置放涼備用。當然，我覺得如果有肉湯或高湯，再熬成這樣的調(diào)料水，味道會更為提升。

在熬調(diào)料水的時候，可以來炒糖色，糖色主要是為了讓肉片上色。

使用糖色，還有個附帶效果，就是用糖色腌制過的肉片，經(jīng)過炸制，會帶少許“脆”的口感，很好吃，當然如果朋友們不會或不想炒糖色，也可以用老抽和醬油代替，但是會失去這種“脆”的口感，所以，我在這里稍帶講一下糖色的做法吧。使用小火，在鍋中放入白糖，不停劃炒，當炒到白糖完全融化，出現(xiàn)了變色，還冒著均勻的魚眼泡的時候，加入適量熱水，再用手勺攪拌均勻，大火燒開熬制片刻，再倒入碗中，放涼后就可以使用了。炒糖色，是不是也很簡單呢？

做過油肉，第二個需要掌握的步驟是腌制肉片。過油肉“嫩”的口感，除了上邊說的切法，和腌制也是有很大關系的。

將浸泡好的肉片，控水后放入碗中，逐步加入熬好的調(diào)料水，順著一個方向攪拌，讓肉片充分地吸收調(diào)料水，達到近似飽和的程度時，打入1個雞蛋，加適量料酒、食鹽定味，再順著一個方向攪拌均勻，然后放入適量豌豆水淀粉，繼續(xù)順著一個方向攪拌，讓每片肉都均勻的掛上豌豆水淀粉，這個時候，加入適量糖色，攪拌上色即可。腌制時間大約為1到2個小時左右，腌制時間長一些，做出的過油肉會更入味。

我認為，做過油肉，第三個需要掌握的步驟是過油。過油肉，顧名思義，其中一個關鍵步驟，就是“過油”。

和滑炒肉片不同，做過油肉，過油的油溫一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油溫很為適合，高油溫會迅速讓肉片表面形成一層酥層，同時讓肉片成熟，會讓肉片有“嫩”的口感。因為家里的火畢竟比不過飯館里那種專業(yè)的大火，而且鍋小，為了保持高的油溫，肉片過油時，不要將所有肉片都倒進去，分成幾部分去過油，效果會更好一些。肉片倒入鍋內(nèi)，迅速劃散，肉片過油的時間約20秒左右，就可以撈出控油了。

重復這個步驟，將所有肉片過油。過油后的肉片，色澤金黃，口感軟嫩，此時輕輕夾起一片嘗一嘗，已是滿口濃香。

肉片過油完畢，要抓緊時間迅速炒制，如果有條件的朋友，我建議用一個鍋進行過油，另一個鍋進行炒制。

炒過油肉時，使用的油可以稍微比炒其他菜時多一些。鍋內(nèi)添油，使用大火，放入鮮姜末、青椒片、紅椒片炒香，加入適量食鹽、老抽、生抽，劃炒幾下后加焯過水的木耳和適量湯或清水，開鍋后放入肉片、大蔥片和大蒜片，翻炒均勻，點微量食醋，用玉米水淀粉勾芡，淋明油，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

炒制過油肉時點少許醋，是和過油肉這道菜的淵源分不開的。過油肉，發(fā)源于山西，后來隨著時間的流逝，被流傳到各個地方，和當?shù)氐目谖督Y(jié)合，又進行了多次改進。

因為山西人偏愛醋，所以炒制時點少許醋，也是一種懷念的意味吧。

今天和大家分享家常過油肉的做法，需要掌握切肉片、腌制肉片和過油三個步驟，覺得這三個步驟掌握好，就能很輕松地做出好吃的過油肉。過油肉，和米飯、面條，餅類等主食都能搭在一起吃，而且，逢年過節(jié)端一盤過油肉上桌，有面子的同時，也是很能炫烹調(diào)技能的，這也是我喜歡這道菜的原因之一。

山西過油肉是怎么做的？如何在家做出好吃的過油肉？

過油肉是山西的一道名菜，在山西，幾乎是每個家庭主婦都會做的一道菜，也是很多人從小吃到大的一道菜肴，相信對于每個山西人來說，對于過油肉都有一種特殊的情愫，紅白喜事上的過油肉，想想就能讓人食欲大開，經(jīng)常吃過油肉的朋友，只要一聞味道，就知道正不正宗。下面就分享一下山西過油肉的家常做法給大家。

山西過油肉的做法
原材料：豬里脊肉、黑木耳、蒜薹輔料：蔥、姜、蒜、料酒、玉蘭片、雞蛋、粉面
做法：
1. 豬里脊洗凈，切厚度均勻的薄片，放入蔥絲、姜末、蒜片，倒入適量黃酒、醬油腌制半小時左右;在腌好的肉片中加入適量淀粉、雞蛋液，攪拌均勻，使肉片外層覆蓋蛋液。

2. 新鮮蒜苔洗凈，長度均勻切成段狀;黑木耳泡發(fā)，撕成小朵，洗凈備用。
3. 鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成金**時便可以盛出，控油備用。

4. 蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈、玉蘭片，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、雞精，翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋。
5. 放入過好油的肉片，放入適量鹽翻炒均勻。

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6.倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后勾芡出鍋。

關鍵點：
①選肉一定要選里脊肉
②將肉切成柳葉片
③上漿味制最關鍵
④配料：蔥、玉蘭片、木耳
⑤油溫控制在四五成左右
⑥色澤金黃油包芡
山西過油肉味道咸鮮，有淡淡的醋香味;外軟里嫩，透明的芡汁使菜色鮮亮。為了保證這道菜的口感，腌制里脊的時間要充分，蛋液裹得要均勻，同時過油的火候要掌握好，油溫在五成熱時（150度左右）下入肉片，油溫過高會使肉片焦硬，失去口感。