鹵菜的做法

鹵菜的做法

由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以自產(chǎn)生便得到很多朋友的熱情追捧。但是你知道鹵菜應(yīng)該怎么制作嗎？只做好了之后，鹵水又該如何儲(chǔ)存呢？一起來了解一下鹵菜的做法吧！ 鹵菜的做法 1、鹵菜的配方 （1）、紅鹵汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可?！。?）、黃鹵汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制作方法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 （3）、白鹵汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法： ①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量）。 2、鹵菜的制作方法：（以雞翅為例） （1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。 （2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。 （3）、兌鹵汁。

鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進(jìn)煮過雞翅的水中，再放進(jìn)姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進(jìn)一塊紗布系緊也放進(jìn)鍋內(nèi)，開大火燒開，熬煮到有香味時(shí)，關(guān)小火。 （4） 、先放進(jìn)雞翅和翅根，小火煮半個(gè)小時(shí)。 （5） 、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。 （6） 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

鹵料的配制 1、鹵料制前處理 （1）、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊;腸改刀成45～60厘米左右長的段;肝改刀成500～600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。

原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。 焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時(shí)，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。 2、鹵菜配制鹵汁時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)： （1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜*味大，色澤偏黑;香料太少，成菜香味不足。

食鹽過多，成菜除口味“*咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看;醬油太少，口味不夠鮮美。 （2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。 鹵水的儲(chǔ)存方法 鹵水存放時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。 2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。 3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）。 5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動(dòng)。

6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每天燒開一次，放在固定的地方不動(dòng)。 7、鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時(shí)候，就。

鹵菜的步驟

鹵菜的制作步驟如下： 一，初步準(zhǔn)備 1、清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

2、初步刀工處理。

肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3、焯水處理。凡是需要鹵制的動(dòng)物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。

二，進(jìn)行鹵制 1、選擇好鹵汁配方。 2、鹵鍋的選用。**選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。

這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng)，湯汁氣化快。

銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。 3、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。

不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，**焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)重減少。 4、要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時(shí)間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。

鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到;一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 三，鹵汁保存 1、鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

2、鹵汁的保存，有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

鹵菜制作方法

鹵菜的做法及配方:一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時(shí)后撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時(shí)左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。二、腌制：需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進(jìn)行腌制。腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制8小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制2小時(shí)左右。

腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。三、出水：難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。

在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵菜配方

鹵菜制作方法和步驟如下：
主料：雞腳10個(gè)。
輔料：姜5片;豆腐乳一塊;醬油8勺;油4勺;耗油3勺;糖少許;雞粉少許;蔥花兩根。

1.先把雞腳收水。

2.收水后，放油和豆腐乳炒一下雞腳，再放醬油炒到雞腳上色然后放生姜片和糖，炒一會(huì)。

3.雞腳變成淡**就可以放進(jìn)高壓鍋里面高壓焗干水。

4.焗干水后，出鍋，放蠔油炒，然后喜歡雞粉的可以放雞粉。

5.可以自己先試一下味道，選擇耗油的量。

鹵菜怎么弄 鹵菜如何做

1、原料：雞蛋、牛肉、雞肫、雞翅等。調(diào)味料：鹵料、老姜、干辣椒、冰糖（白糖）、大蔥節(jié)、醬油、料酒、食鹽、味精、雞精。

2、鹵菜的做法：把牛肉、雞肫、雞翅放入燒開的水中煮1分鐘，去掉血水。

將鹵料用紗布袋包好，然后放鍋里加入冷水，加姜片、干辣椒，大蔥節(jié)。大火燒開轉(zhuǎn)小火熬半個(gè)小時(shí)。 3、鹵料煮出味道了以后加入糖色繼續(xù)熬半小時(shí)。把肉放入鹵水中，加味精百科，雞精、鹽（鹽味重一點(diǎn)，否則肉食類不易上味）、料酒，醬油，鹵的時(shí)候用小火，這樣可以鹵入味，待肉煮熟后燜10分鐘就撈出，可以吃啦！ 4、附糖色炒制方法：糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油呈**起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)糖色炒不好，可以直接用醬油代替，主要是提色。美味可口的鹵雞蛋，切成片。