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焗什么意思

是一種烹調(diào)方法，以湯汁與蒸氣或鹽為導(dǎo)熱媒介，將腌制的物料加熱至熟而成菜肴的方法。有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗四種。

釋義：
焗[ jú ]：是一種烹調(diào)方法，以湯汁與蒸氣或鹽為導(dǎo)熱媒介，將腌制的物料加熱至熟而成菜肴的方法。

有砂鍋焗、鼎上焗、烤爐焗及鹽焗四種。
烹調(diào)方法：
焗，客家菜烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。
操作程序：

原料刀工處理。

部分原料初步熟處理。
根據(jù)采用的焗制方法，加入輔料與湯汁或包裝，焗制。
刀工處理、裝盤。

加原湯汁與味料后上席。

什么叫焗？烹飪技法

焗是一種烹調(diào)方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導(dǎo)熱媒介，將經(jīng)腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調(diào)方法。焗主要有以下四種方法：
1、砂鍋焗，是指主料經(jīng)腌制后放進(jìn)砂鍋中，再加入料頭、味料和少量湯水，蓋上鍋蓋用猛火燒滾后轉(zhuǎn)用慢火焗制至熟的烹調(diào)方法。

2、鼎上焗，是指原料經(jīng)過腌制拉油或炊后，再放進(jìn)鼎里調(diào)味焗制成菜的一種烹調(diào)方法。

鼎上焗用拉油、蒸制進(jìn)行熟處理，利于菜肴的造型。
3、烤爐焗，是指將經(jīng)過腌制或是釀制、調(diào)味后的原料，放入焗爐中焗至熟，而成菜的一種烹調(diào)方法。
4、鹽焗，是指將經(jīng)過腌制或是釀制、調(diào)味后的原料，用砂紙包裹，埋入灼熱的粗鹽中焗制至熟的烹調(diào)方法，由于鹽焗菜肴保持原味，具有外香脆里嫩滑的特點(diǎn)，成為潮菜的特殊風(fēng)味菜百科。

擴(kuò)展資料：
\”焗\”操作要領(lǐng)與特點(diǎn)：
1、潮菜中焗法多數(shù)使用動物性原料，尤以禽類為主。

為除異味，增香味，原料在焗制之前，都必須用調(diào)味料腌制，腌制時間根據(jù)原料特點(diǎn)及菜肴的質(zhì)量要求而定。
2、用砂鍋焗的原料，以生料為主。但也有部分菜肴為了造型，其原料先經(jīng)初步熟處理之后才焗制的。

3、用砂鍋焗制的菜肴，需加入一些湯汁，要掌握好加入的湯水分量及注意控制好焗制的火候。一般是先用猛火把湯水燒滾，然后轉(zhuǎn)用慢火加熱。原料切件裝盤之后，把原湯汁（有些還需加一些味料）淋在菜肴上。

4、焗制菜肴具有原汁原味，濃香厚味等特點(diǎn)。