八大碗是滿族人比較愛吃的菜肴,具體是怎么做的?

八大碗是滿族人比較愛吃的菜肴,具體是怎么做的?

八大碗按照地區(qū)分類有好幾種,比如安徽八大碗,合肥八大碗,正定八大碗等等,本人比較熟悉正定八大碗的做法,正定八大碗由四葷四素組成八大碗。**碗,黃瓜拌豬頭肉,或黃瓜拌豬肝。

拍的黃瓜,加豬肉、豬肝,用蒜泥拌。

第二碗,芥末白菜雞。白菜片成片焯水,過涼后加入熟雞肉,用芥末、醋拌。
四道中首推扣肉,選上好五花一塊,皮要稍厚些,拔干凈毛刮洗完畢,切成一拃見方的大塊,煮至八成熟時出鍋,瀝干水份后抹醬油上色。然后在肉皮上抹蜂蜜一層,熱油,皮面向下炸至醬紅,北方叫扣肉,四川叫咸燒白,各地做法略有不同,但原理和方向是一致的,用蒸的方法使肉脫油,最終達(dá)到肥而不膩的效果。

做法大體如下:先將肉煮熟,全熟即可,第二個步驟使肉皮上色,
首先,它釆用精五花肉煮六七成熟,晾冷。油鍋炒糖色,下五花肉方上色,起鍋,改刀切為極薄肉片(肉斷皮連),肉皮朝下,碼放于大缽頭中,剁細(xì)的冬菜或腌菜放紅糖、醬油、佐料調(diào)制,細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉。

燒白分為甜、咸兩種。制作得當(dāng)?shù)臒着炊荒?,香氣四溢,配上芽菜、梅干菜、鹽菜等咸菜,味道特別濃郁饞人。 制作燒白最關(guān)鍵的有兩個要點八大碗豐富又美味,個個都是十分的硬菜,八大碗主要就是集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法,每個地方的飲食習(xí)慣不一樣,做的八大碗也都不一樣。

全國各地有很多八大碗,八大碗是什么?每道菜都是怎么做的?

**美食源遠(yuǎn)流長,各地的好吃得簡直是太多了,每個地方都有自己的特色。在全國各地,有不少地方都有一種美食,當(dāng)?shù)厝朔Q之為八大碗。

舊時候,物質(zhì)不豐富,誰家有紅白喜事的話,就會在家附近支上一個大棚子,然后買上不少食材,雞鴨魚肉蛋都有,請師傅給你現(xiàn)做好吃的,親朋好友或者鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親搭禮后圍在一桌上吃席,這個席上最出名的八道菜,慢慢就形成了獨(dú)具特色的八大碗。

后來,家里比較富裕的人家,每年過年的時候,就會按照席上的八大碗做出好吃的全家一起吃,所以在舊時候,過年的時候,誰家能吃上八大碗,這戶人家的經(jīng)濟(jì)能力**是遠(yuǎn)近有名的,八大碗除了拉近人們之間的關(guān)系,也是衡量家庭富庶與否的一個標(biāo)準(zhǔn)。

隨著人們生活水平的提高,餐桌上的美食是越來越豐富,八大碗基本已經(jīng)退出了舞臺,只是在農(nóng)村的有些紅白喜事上還能依稀見到。過年的時候,人們餐桌上再也不缺雞鴨魚肉蛋這些東西,甚至鮑魚龍蝦大螃蟹這些珍貴海鮮也開始出現(xiàn)在普通人的餐桌上,八大碗已經(jīng)成為了一種懷念。
今天給大家分享的八大碗是呼和浩特老城區(qū)農(nóng)村的一種傳統(tǒng)美食,現(xiàn)在也已經(jīng)幾乎看不見了,但是八大碗吃起來還真的挺香,每個菜我一一給大家聊聊。

**道菜:扒肉條
扒肉條是一道正經(jīng)的山西菜,不少老呼市人祖籍其實就是山西的,所以八大碗里面怎么能少了扒肉條呢。這道菜是把豬后腿肉煮至七成熟后,然后和一些配料一起放進(jìn)碗里,放進(jìn)蒸鍋內(nèi)蒸熟,然后澆上湯汁做成的,這道菜的選料一定要精準(zhǔn),農(nóng)村豬后腿才是做這道菜的關(guān)鍵。

第二道菜:紅燒肉
在很多地方的紅燒肉都是純?nèi)庾龅?,呼和浩特八大碗里面的紅燒肉是加進(jìn)干豆角一起燉的,干豆角起到吸油的作用百科,說實話,我覺得豆角比肉還好吃。

五花肉切大塊后焯水,然后炒糖水把焯過水的肉塊加配菜一起燉,中間加進(jìn)洗好的干豆角一起燉即可。

第三道菜:香酥丸子
丸子代表著團(tuán)團(tuán)圓圓,所以八大碗里面一般都少不了丸子。香酥丸子就是肉餡加雞蛋攪拌好,然后擠成丸子在油鍋內(nèi)炸好撈出,然后加入一些配料在鍋內(nèi)燉半小時收汁即成。

第四道菜:豬肘子
在農(nóng)村的宴席上,豬肘子**是一道大菜,八大碗里面的秘制豬肘肥而不膩,非常好吃。把肘子收拾干凈,一定要把肘子的毛收拾干凈,然后加各種調(diào)料在鍋里慢燉,這是一個功夫活,時間一定要夠,不然肉燉不爛,就咬不動,不好吃了。

第五道菜:清燉羊排
大草原的羊肉資源特別豐富,所以呼市的八大碗自然少不了羊肉。

八大碗里面的羊肉是清燉的,一點配菜也不放,大口吃肉的感覺才是最棒的。羊排切好,放冷水里浸泡,然后焯水,和一些調(diào)料及蔥姜一起在鍋里燉,肉燉爛了就行了。

第六道菜:燉牛肉
有了燉羊肉,自然少不了燉牛肉,燉牛肉可以選擇清燉也可以放入適量塊狀的土豆一起燉,我更喜歡土豆燉牛肉的味道。這道菜的做法很簡單,就是牛肉切成塊、土豆切成塊,放進(jìn)水里浸泡一段時間,然后一起燉,直至牛肉燉爛,土豆燉透為止即可。

第七道菜:燉笨雞
雞和吉諧音,代表著吉祥如意,所以八大碗里面也會有一道雞的菜,用笨雞燉出來的雞塊老香了,配上米飯**能吃上三碗。把笨雞切成塊,焯一下水然后和調(diào)料一起放鍋里燉,因為是農(nóng)村小笨雞,所以需要燉上不短時間,直到把雞肉燉爛為止。

第八道菜:炸帶魚
魚代表著年年有余,所以八大碗里面自然少不了魚菜,呼市八大碗里面的魚有的地方是燉鯉魚,有的地方是炸帶魚,我更喜歡吃炸帶魚。其實炸帶魚很容易做,腌制好的帶魚段,裹上一層淀粉下油鍋里面炸,炸至兩面金黃即可,非常簡單,主要是要注意火候。

這就是呼和浩特老城區(qū)的八大碗,每一道菜都讓人回味。親愛的朋友們,你們家鄉(xiāng)的八大碗都是哪些?歡迎大家留言補(bǔ)充。

四川八大碗的做法?

你好,很高興回答你的問題,關(guān)于八大碗的做法如下:首先準(zhǔn)備清理干凈的肘子,肘子的大小任意就行,接著我們開始制作這道美食,加下來我們將肘子烙皮,這個方法很簡單,在家就能做,如果是在農(nóng)村的話,就將鍋燒熱然后后將肘子的表面在燒好的烙一下,如果是在城市中也一樣的做法,之后清洗干凈,再燒一鍋水,加入蔥,姜,料酒,去腥提味。這樣就蓋上蓋子,然后煮半個小時,就可以撈出來了,之后用牙簽自愛肘子的表面扎一些孔,這樣做的目的是為了能夠很好地將肉入味,因為在后面還有一些工序,所以說現(xiàn)在扎孔,方便入味這樣做好之后。

我們開始制作醬,取一些醪糟(就是甜酒),醬油,攪拌均勻,之后均勻的抹在肘子上,抹勻之后,放上3分鐘左右,之后燒油,將入味的肘子放到鍋中去炸,炸到表皮金黃酥脆。

炸好的肘子放到冷水中,浸泡到肘子的表皮起皺就行了,這樣做的目睹是為了能夠讓肉變得更緊湊,之后取一點泡椒切成末,蔥姜切末,還有豆瓣醬,花椒,準(zhǔn)備好之后,下鍋編香。然后將編香的材料撈出來,**的一個步驟就是,將肘子改刀,但是不要切斷,改刀之后淋上編香的醬汁,這樣就可以了,**在準(zhǔn)備一個小蒸籠,將肘子放上去蒸120分鐘,這一定要記得用中火蒸,小火一般蒸不透,大火容易蒸爛,所以中火最合適,時間差不多之后,就可以出鍋食用了,這樣一道四川酒席上快要失傳的肘子,就經(jīng)做好了。

京城八大碗做法

所謂“八大碗”,源于流水席,傳統(tǒng)婚喪嫁娶,乃至社日等,都需聚眾而餐,這是與唱大戲同樣重要的民間慶典,由于場面、桌椅、碗筷等數(shù)量不夠,只好采取“隨來隨吃,吃完即走”的方式。吃流水席,按親疏、名望來決定入席次序,雖有先后之分,但席面內(nèi)容一致,以大魚大肉等平常難得之物為主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮 為主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。

數(shù)百年磨合下來,老北京民間“八大碗”的菜單基本固定,即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗 扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但這只是低檔次的八大碗,清代流行“滿族八大碗”,它來自關(guān)外,即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉, 它制作方便,易儲存,行軍打仗取勝后,常以它祭祖,并交士兵分享。因制作粗放,隨著定鼎中原,又出現(xiàn)了“粗八大碗”,即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚,到后來,又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗”,即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和松肉。粗細(xì)“八大碗”多是餐館制作的升級版,材料講究,做工亦細(xì),但以傳統(tǒng)婚禮為例,來賓往往數(shù)百人,只有較大餐館才能提供,否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚 子自行拉活,由請客方備料,廚子自帶工具、伙計,露天搭灶擺桌,搭灶工藝非常講究,否則又費(fèi)煤又火慢,好容易賺幾個辛苦錢,不夠買燃料的。

“八大碗”方便、實用、熱鬧,廣受歡迎,在老北京,還有所謂“**八大碗”,自大廠傳入,即清燉羯羊肉、紅燒牦牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯里脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等,它也有簡版,即燉牛肉、燉雜碎,胡蘿卜、長山*、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等?!鞍舜笸搿辈灰欢ㄊ前送耄侵鞑税送?,涼菜、主食不計,有時另以小菜名義增加炒蔬菜,頭批入席的多是貴客,加菜情況常見,只是“八”有“四平八穩(wěn)”,人們?nèi)跃S持了這個稱呼。在匱乏時代,“八大碗”拉近了人與人之間的距離,沖淡了日常生活的無聊,但聚眾飲食易傳染疾病,此外暴飲暴食亦不合健康之道,隨著生活改善,老北京“八大碗”漸行漸遠(yuǎn),一度失傳,雖然現(xiàn)在也有商家將其恢復(fù),但沒那個熱鬧勁兒,又都是葷菜,今天人還真不太能吃下去。

正宗八大碗的做法和配方 正宗八大碗的做法

1、八大碗的作法有粗細(xì)之分,細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用統(tǒng)一的大海碗。

擺放八角形。

2、有人說“滕州八大碗”來源于春秋時期的孟嘗君,也有說是康熙下江南時途經(jīng)滕州,吃了這八碗席后感覺特美,就用滿人的習(xí)俗封此席為“八大碗”,“八大碗”才得以正式命名。 3、滕州八大碗古時用黑瓷陶碗,一共八件,大小相同,后來演變成黑瓷,白瓷,銅器和不銹鋼器皿,現(xiàn)存的老字號飯店仍以黑陶瓷大碗為盛具,以木炭或焦炭為火源,進(jìn)行蒸煮烹調(diào),八大碗的菜名和先后順序皆有講究,一般為一道金雞,二道銀鯉,三道銅肘,四道玉卵,五道穌菜,六道豆腐,七道辣醬,八道清炒,其成分多為雞、魚、肉、蛋、土豆條、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黃豆芽、綠豆芽等,不一而足,再配上甜面醬、醬油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、蔥、姜、蒜等佐料。

八大碗都有些什么?它的做法是什么?

八大碗都有些什么?它的做法是什么?
八大碗的作法有粗細(xì)之分,細(xì)八大碗指:熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋美蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗用于宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用統(tǒng)一的大海碗,擺放八角形。

滿族八大碗是滿族別人最平時的菜著,以前的滿族八大碗只在滿族別人服用。

清朝乾隆期內(nèi),恰逢全盛時期?!皾M漢全席”在餐飲業(yè)獲得發(fā)展趨勢,滿漢全席分成“上八珍”,“中八珍”,“下八珍”,滿族八大碗被列為滿漢全席之一下八珍。
《漢族旗人祭禮考》記述:宴席則用五鼎,八盞,別名八大碗,年,節(jié),慶典活動,迎,送,婚娶富豪多以八大碗酒宴,八大碗在那時候集中化了扒,燜,醬,燒,燉,炒蒸熘等烹。

全國各地的滿族八大碗因房地產(chǎn)食物不一,因此菜肴也不一樣。

承德市的滿族八大碗因地制宜,柴雞燉蘑菇,白湯羊肉,干豆角燉肉,燉牛肉,燉帶魚,白湯東瓜等之上八道菜,全是用黑炒鍋,山木柴純手工制作而成,零污染,無臭味,歸屬于天然食品類,備受大家的歡迎。

山東八大碗的作法關(guān)鍵選用了蒸制的方式做成,例如在其中的松花羊肉是在煮好的羊肉中添加八角,蔥,姜,醋,香萊等多種多樣調(diào)味品來吃,清汞丸子和肉雜拌一個是將肉揉成丸子煮開放進(jìn)鹽和蔥段。山東八大碗全是肉類食物,一般經(jīng)常在過年或過節(jié)及大喜事中提前準(zhǔn)備接待,八大碗分別是燒肉,清燉羊肉,圈巧閣,松花羊肉,清氽丸子,黃燜雞米飯,黃燜肉及其肉雜拌。

八大碗的制作較為復(fù)雜。
例如一般燒肉和圈巧閣都需要在食物中加上羊油,燒肉是要將一整片的羊油和羊肉放進(jìn)碗中,添加醋去膻腥味兒,隨后用籠屜開展蒸熟,圈巧閣的作法是將羊肉與羊尾的人體脂肪混和隨后切碎,與一些紅薯粉條攪拌均勻,再裝進(jìn)礦泉水瓶子中以壓擠的方式擠壓,最終用煎好的雞蛋皮將它包囊住,蒸熟就可以。