老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別?

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油、到底有什么區(qū)別?

醬油俗稱豉油,主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。

醬油一般有老抽和生抽兩種 :生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。

生抽是醬油的一種, 是以大豆或黑豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成的,顏色比較淡并且呈紅褐色。老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖 , 經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油, 適合肉類增色作用。老抽是做菜中必不缺少的調(diào)味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

生抽和老抽的區(qū)別主要在于用法上,生抽主要用來調(diào)味,一般的炒菜或者涼拌菜均可用,亦可用于蘸食,而老抽主要用來調(diào)色,一般用于悶煮、紅燒菜肴等,不建議蘸食或涼拌。從標(biāo)簽上,一般也能由產(chǎn)品名稱區(qū)分生抽、老抽。標(biāo)有“生抽”字樣的為生抽醬油,標(biāo)有“老抽”字樣的為老抽醬油。

家庭廚房生抽、老抽各備一瓶,即可應(yīng)對各樣烹飪要求。此外,在物理特征方面,兩者也是有區(qū)別的,其中色澤方面,生抽呈淺紅褐色,老抽呈深紅褐色或棕褐色;體態(tài)方面,生抽澄清透明、稍有掛壁,老抽稠度適中,掛壁明顯;滋味方面,生抽咸甜適口,老抽帶明顯甜味。豉油是兩廣一帶的說法,即通常所說的醬油,嚴(yán)格來說,豉油與醬油也還是有區(qū)別的 。

制作醬油的原料會因**、地區(qū)的不同,使用的配料不同,風(fēng)味也不同。所以,像***一帶的魚露(使用鮮魚制作而成),可以稱之為醬油,但**不可以稱之為豉油。在兩廣,豉油是豉油,魚露是魚露,兩者**不可以混淆的。

蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。 蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,也是調(diào)味汁類**宗產(chǎn)品之一,它以素有\(zhòng)”海底牛奶\”之稱的蠔牗牡蠣牘為原料,經(jīng)煮熟取汁濃縮,加輔料精制而成。 蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,黏稠適度,營養(yǎng)價值高,亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。蠔油的使用極為方便,調(diào)味范圍十分廣泛,凡是咸食均可用蠔油調(diào)味。

如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調(diào)味的名菜品種很多,如\”蠔油牛肉\”、\”蠔油鴨掌\”、\”蠔油雞翅\”、\”蠔油香菇\” 、\”蠔油乳鴿\”、\”蠔油豆腐\”、\”蠔油扒廣肚\”、\”蠔油網(wǎng)鮑片\”等。再如譚家菜\”蠔油鮑脯\”,廣西名菜\”蠔油柚皮鴨\” 等,各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調(diào)技法。

老抽、生抽、醬油、豉油、蠔油,到底有啥區(qū)別?給你講明白

醬油,生抽,老抽,豉油,蠔油這些東西到底都是什么?到底有什么區(qū)別?分別該怎么用?來,今天我們一起來整個明白。 先來說說醬油吧。

醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品,黃豆蒸熟后,加入米曲,霉變、發(fā)酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。

制醬的人一嘗,味道很好,后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了,據(jù)考證,最晚從南宋時期開始,**人就已經(jīng)開始吃醬油啦。 在舌尖上的**里,介紹過醬油是怎么制作出來的,你可以看看下面這個: 老抽和生抽,這個說法來自于廣東地區(qū),其實它們都是醬油。所謂“抽 ”,就是“提取”的意思,用傳統(tǒng)古法釀造醬油,一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵,之后抽出的**道醬油,叫“頭抽”或者“生抽”;然后繼續(xù)發(fā)酵,等過一陣子再抽出來一道,就是“二抽”;再往后提取的,就是“三抽”了,后面的吸干了精華,也就沒法用了。 所謂“老抽”,則是經(jīng)過幾個月的晾曬,蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油,有些講究的老抽,發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。

在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。 在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。 最關(guān)鍵的,兩者使用的場合很不同,生抽一般用來拌涼菜,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。

你可以簡單地記成:生抽調(diào)味提鮮,老抽增亮上色。 在南方,人們習(xí)慣用生抽來做蘸料,一小碟生抽可以發(fā)揮無限的想象空間;加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁 ……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,隨便你創(chuàng)造。 老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤,看起來非常有食欲。

燉肉時,如果需要生抽和老抽搭配起來用,那么差不多3:1的比例就可以了。 在挑選醬油的時候,可以注意這么幾點: 1、首先看配料表 按照國標(biāo),醬油被分成,釀造醬油和配制醬油兩種。 純釀造醬油當(dāng)然是**,配料表里主要有:水、大豆、小麥、鹽,這幾種主要原料。

這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造,就像上面的片子里講到的,真的是吸收了天地日月雨露之精華,是時間的饋贈。 另外挑選時,還可以詳細看看,大豆是有機的還是轉(zhuǎn)基因的;用的是大麥還是麩皮,用大麥的醬油比用麩皮的好。 至于配制醬油,你可以看一下配料表,里面會有些你不認(rèn)識的化學(xué)名稱,而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外,還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過,按照國標(biāo)規(guī)定,即使是配制醬油中,也必須要含有不低于 50% 的釀造醬油,然后再加入其他食品添加劑,這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識的各種化學(xué)名稱,那恭喜你,你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個我就不多說了,呵呵,你懂的。 2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù),這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級。 這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時用,因為配制醬油可以通過調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來實現(xiàn)下面這個標(biāo)準(zhǔn)。

“氨基酸態(tài)氮 ”都會在醬油的百科配料表里注明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質(zhì)越好,這個數(shù)越大,按照**標(biāo)準(zhǔn),“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克為特級醬油,大于等于 0.4 克為**醬油,兩者之間為一級或二級醬油。 蒸魚豉油其實也是醬油,因為在粵語中,醬油一直被稱為“ xi 油”,就是“豉油”,豉其實就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷,搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油,之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮,是因為里面添加了 “谷氨酸鈉,酵母抽提物,5\’- 肌苷酸二鈉,5\’- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。 其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油里添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風(fēng)味,你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。

另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露。 蠔油,是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料,做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。 所謂的蠔油并不是油哦,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁,因為營養(yǎng)價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅,還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸;蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。 需要注意的是:蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;**是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀,后面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蠔油就不能要了,所以買的時候盡量別買大瓶啊。

我想知道醬油、耗油、老抽、生抽之間的區(qū)別分別是什么?

1.醬油:主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜,除食鹽的成分外,還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

以咸味為主,亦有鮮味、香味等。

它能增加和改善菜肴的味道,還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種:生抽較咸,用于提鮮;老抽較淡,用于提色。
2.耗油:蠔油其實并不是油,是熬煮生蠔剩下的湯的濃縮汁,用于給菜提鮮。耗油中含有豐富的鋅、氨基酸和?;撬?,被稱為海底的牛奶。

蠔油是一種非常百搭的調(diào)味料,不管是什么食材,都能領(lǐng)其增色。
3.生抽、老抽:都屬于醬油,“抽”就是提取的意思?!吧椤笔且詢?yōu)質(zhì)的黃豆和小麥為原料,經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽的基礎(chǔ)上加入焦糖,經(jīng)特殊工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色作用,其色澤紅壯烏潤,味道咸甜適口,是各種濃香菜肴上色入味的理想幫手。

擴展資料:
1.老抽是加入了焦糖色、顏色很深,呈棕褐色有光澤的,吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜的口感,一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。
2.生抽顏色比較淡,呈紅褐色,生抽是用來一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸,用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多,生抽適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

3.蠔油用途廣泛,適合烹制多種食材,如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等,還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調(diào)料,所以使用范圍十分廣泛,凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味。蠔油也適合多種烹調(diào)方法,既可以直接作為調(diào)料蘸點,也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等,還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡。