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軟炸和干炸有什么區(qū)別？

面粉與淀粉本質(zhì)的區(qū)別在于小麥蛋白含量不同，面粉中小麥蛋白含量差不多為17%，而淀粉中則不含有蛋白成分。所以，面粉用量越多，炸出來的食物越香軟;淀粉含量越多，炸出來的食品則越干脆。

所以，干炸糊淀粉用量多，淀粉與面粉的比例大約為7比3;軟炸糊面粉用量就多于淀粉，淀粉與面粉的百科比例恰巧反過來，為3比7。

不管是干炸糊，還是軟炸糊，調(diào)配好之后的稀稠度差不多相同：按照蛋粉比1比1及不同面粉、淀粉比例調(diào)配出的蛋粉糊，還要添加約一半蛋液的清水量。調(diào)配好的蛋粉糊質(zhì)地均勻，不能有小粉顆粒。用小勺盛取調(diào)配好的蛋粉糊，傾倒的時候，重力作用牽拉出鈍性邊緣的三角形，呈彎彎曲曲的細(xì)線狀流淌下來為標(biāo)準(zhǔn)。除了面粉與淀粉的比例不同，干炸與軟炸**的區(qū)別還是油溫與炸制方式不同。

干炸要進(jìn)行復(fù)炸，也就是要油炸2次。初炸油溫為六成熱，約160-180度，炸至定型后撈出;等油溫進(jìn)一步升高，達(dá)到七成熱之后，差不多200度，再次把初炸的里脊下鍋，進(jìn)行復(fù)炸。而軟炸則不需要復(fù)炸，一次成菜。

油溫六成熱，約160度，一次炸至表面金**后成菜。

軟炸和干炸的區(qū)別是什么？

俗話說“民以食為天”，我國作為美食帝國，有著八大菜系，28種制作手法，美食可謂是數(shù)不勝數(shù)。我們都知道，沒事的特點(diǎn)不僅僅是好吃，更要好看、好聞，這是衡量美食的基本標(biāo)準(zhǔn)。

《舌尖上的**》、《風(fēng)味行動》等紀(jì)錄片都是將**的美食的多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌講述的淋漓盡致、生動形象，令人口齒生津。

中餐中食物制作工藝就有這28種，其中常用的有煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉等，食材一樣，制作工藝不同都會出現(xiàn)不同的美味，口感。就說單單炸就有好幾種，比如干炸、軟炸、酥炸和脆炸等?！罢ā笔俏覀儽容^常見的烹調(diào)方法之一。它是以油為介質(zhì)，原材料經(jīng)過改刀腌制處理，投入大量的油中，高溫加熱后，使成品達(dá)到焦香、酥脆、軟嫩的烹調(diào)方法。

那么軟炸和干炸的區(qū)別是什么？我們就從其原材料的選擇、工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)以及代表菜品四個方面來著重說一下。
干炸是指將食物腌制后再掛上淀粉進(jìn)行炸制，一般情況下干炸都是炸的比較嫩的食材，比如小黃魚、帶魚等等，其炸制的食材也一般都是條狀、片狀或者塊狀的，制作過程有先將食材洗凈、切刀，再將食材掛上面糊，在七成熱的油鍋中炸制變色后撈出，之后再進(jìn)行一次復(fù)炸，出鍋后的菜品外皮酥脆、顏色焦黃。

軟炸與干炸的區(qū)別就在于面糊，軟炸的面糊需要用淀粉和雞蛋拌成面糊糊，將面糊糊沿著一個方向不斷攪拌至能掛糊，這時就需要將食材，比如蘑菇、茄子等等，如同干炸順序一樣進(jìn)行即可，但需要注意的是，軟炸中的復(fù)炸時間很短，只需要十幾秒即可，炸出來的食物外層顏色綠黃且十分酥脆、口感軟糯好吃。

干炸、軟炸、酥炸的區(qū)別是什么？

干炸干炸是原材料經(jīng)過改刀以后，加入調(diào)料腌制入味，然后拍上干粉或者掛上糊炸至成熟的一種烹調(diào)方法。

原材料的選擇：一般選用質(zhì)地細(xì)嫩、香味充足、含水量比較少的原材料。

動物類的有：豬里脊肉，魚肉等。

植物類的有：蘑菇、茄子、山*等。

工藝流程：原材料→改刀→腌制→拍粉或者掛糊→油炸至熟→復(fù)炸至干香酥脆→出鍋→瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)：干炸拍粉一般選用玉米淀粉或者水淀粉糊，原材料腌制出水后，要用干毛巾吸附表面的水分再拍粉或者是掛糊炸。

干炸菜品講究外焦里嫩，所以油溫的掌控很關(guān)鍵。一般要炸兩次，初步炸制時要油溫控制在六成熱，復(fù)炸的時候要控制在七成熱。

油溫如果低炸出的口感比較油膩。軟炸軟炸是經(jīng)過處理的原材料掛軟炸糊后用油炸制而成。成品外部松軟內(nèi)部鮮嫩，顏色比較淺，形態(tài)豐滿。

原材料的選擇：一般選擇比較容易成熟的原料。如豆腐、蝦仁等。
工藝流程：原材料切制→腌制→掛軟炸糊→炸制→瀝油裝盤
技術(shù)要點(diǎn)：軟炸一般用的是軟炸糊或者蛋泡糊，炸制時候的油溫不可太高，一般控制在五成熱左右。

炸出的成品顏色略微的淺黃，才能外松內(nèi)軟。酥炸我理解的酥炸，一般是用的熟的原材料。原材料首先加工成熟再掛糊投入熱油中炸制而成，它的特點(diǎn)就是質(zhì)地酥香。

原材料的選擇：一般是選用動物性的原材料，經(jīng)過蒸或者鹵等前期制熟處理后再炸，如：牛腩、豬肋排、羊肉等。
工藝流程：原材料初加工→蒸或者鹵制熟→掛糊→油炸→復(fù)炸至酥→瀝油→改刀→裝盤
技術(shù)要點(diǎn)：原料蒸熟或者鹵熟以后有骨頭的進(jìn)行拆骨處理，然后掛糊炸。比較軟爛的熟原料，要用盤子輔助炸，具體操作辦法：在盤子上先抹上適量的酥炸糊，再把原材料放在盤子上，然后再在原料上面淋抹一層糊裹勻。**將原料推入熱油中炸至金黃，再復(fù)炸至酥脆即可。