蛋糕為什么會(huì)塌下來(lái)？

蛋糕為什么會(huì)塌下來(lái)？

有幾種可能：1。配方里油水太多，沒(méi)有加入適量的泡打粉。就像不及時(shí)**一樣，會(huì)被自身重量碾壓。解決辦法：調(diào)整配方。2.面糊從筋里出來(lái)，冷卻后縮回。

解決方法：用低筋面粉或80%中筋面粉，20%玉米淀粉。

操作注意事項(xiàng)：不要在蛋黃前攪拌糊狀物，只要和雞蛋一起攪拌6~7次，它就不會(huì) 如果不平也沒(méi)關(guān)系。加入蛋黃后，攪拌一會(huì)兒，直到它變得均勻和稀薄。在攪拌蛋黃糊和蛋白糊時(shí)，也要注意輕攪，上下翻動(dòng)，而不是轉(zhuǎn)圈攪拌。3.蛋白質(zhì)消泡：如果你不 不要送得太多，或者在打之前停下來(lái)一段時(shí)間，或者如果你打雞蛋時(shí)間太長(zhǎng)，在錯(cuò)誤的時(shí)間加糖.這使得蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，并使餅糊變小，熟餅體冷卻后會(huì)收縮。消泡后的蛋液在烘焙過(guò)程中容易沉淀成為布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決方法：a .打蛋器和打蛋器要干凈，不能有水和油。最好用銅和不銹鋼打蛋器。b .雞蛋要新鮮，但要冷藏，蛋黃要分離干凈。蛋白質(zhì)里應(yīng)該沒(méi)有蛋黃的痕跡。c .加入糖、白醋(塔塔粉)、玉米淀粉有助于分散和穩(wěn)定泡沫。

D.開(kāi)始低速打——粗沫，然后加入1/3糖、白醋(塔塔粉)、玉米淀粉，中速打，中間第二次、第三次加糖，連續(xù)打。唐 停止太久后，不要再攪拌，直到它變干并起泡。這里 干發(fā)泡程度的測(cè)試：此時(shí)打蛋器傾斜，泡沫不流動(dòng)，可以 不要放下。當(dāng)你舉起打蛋器時(shí)，你可以看到短直的角，你也可以看到盆中直立的尖角。這時(shí)盆邊有一點(diǎn)棉絮狀泡沫組織，是允許的。

另一種判斷蛋白泡是否消泡的方法：在分三批與蛋黃糊混合的過(guò)程中，最后，看待與蛋黃糊混合的第三個(gè)1/3蛋白泡在盆傾斜時(shí)能否滑動(dòng)。應(yīng)該還是不滑的，不然說(shuō)明蛋白泡還是有消泡的，不夠硬發(fā)，后期蛋糕多多少少會(huì)縮水。不應(yīng)該流，否則說(shuō)明你的蛋白質(zhì)還沒(méi)打夠，下次要更用力打。但蛋清不要打得太狠，否則口感差，不容易攪拌。

4.蛋黃糊攪拌不均勻，油乳化不充分，或者蛋黃糊和蛋白糊混合不均勻，上面說(shuō)的蛋白糊脫泡。這些情況都會(huì)因配料過(guò)重而下沉，烘烤后形成布丁層，蛋糕不會(huì)被覆蓋。解決方法：掌握攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕而快，但要攪拌好。5.所用模具的模壁是防粘的，或者是模壁涂了油，或者是模具內(nèi)壁沒(méi)有清洗干凈，有油層，因?yàn)槠娣宓案獾拿婧仨毧空吃谀１谏系牧ο蛏吓蛎?，如果有油就?huì)失去附著力。解決方法：拒收防粘模具，確保模具內(nèi)壁無(wú)油。

6.如果底膠太大，容易造成底部向上收縮。背扣后取出時(shí)，發(fā)現(xiàn)底部凹陷，形成一個(gè)倒環(huán)形的洞。模具底部涂油也可能導(dǎo)致這個(gè)問(wèn)題？解決方法：減小火，或者把烤模放在烤箱里更高一層，或者把烤模放在烤盤(pán)上代替，或者同時(shí)減小火.7.如果沒(méi)有完全熟就停止烘烤，半熟也是蛋糕收縮的常見(jiàn)原因。解決方案：完全烘烤，如果你害怕表面燒焦。你可以降低烘烤溫度，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，或者用錫紙覆蓋上表面(但不要 t密封以免悶烤)。

常見(jiàn)的檢查方法是插一根牙簽，看看有沒(méi)有蛋糕伸出來(lái)。有經(jīng)驗(yàn)的人可以用手拍打餅面，沒(méi)有明顯響動(dòng)，反彈性好，沒(méi)有指紋。8.在烘烤過(guò)程中，溫度下降過(guò)快，包括短期溫度下降過(guò)多，爐門(mén)打開(kāi)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

1.配方問(wèn)題：配方中的油或水過(guò)多，使蛋糕本身超重，塌陷。2、面糊已經(jīng)板結(jié)：由于攪拌不當(dāng)，面糊已經(jīng)板結(jié)，蛋糕冷卻后回縮。

3.蛋白消泡問(wèn)題：打漿不到位，停留一段時(shí)間后打漿或打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，加糖順序和時(shí)機(jī)不對(duì)，不容易達(dá)到干發(fā)泡，使蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，毛孔縮小，使餅糊變小，熟餅體冷卻后會(huì)收縮。

4、不粘模問(wèn)題：所用模具的模壁防粘，或者模壁涂了油，或者模具內(nèi)壁沒(méi)有清洗干凈，有油層等。會(huì)形成附著力不足，烤的時(shí)候蛋糕糊爬不上去，長(zhǎng)不起來(lái)，所以蛋糕永遠(yuǎn)長(zhǎng)不起來(lái)。5、底膠過(guò)多的問(wèn)題：容易造成底部向上收縮。取出背扣，發(fā)現(xiàn)底部凹陷，形成一個(gè)倒山形的洞。6、沒(méi)有烘焙?jiǎn)栴}：沒(méi)有完全烘焙就停止烘焙，半成熟也是蛋糕回縮的常見(jiàn)原因。

蛋糕烤出來(lái)塌陷怎么回事

為什么蛋糕烤好后會(huì)塌陷？1.如果蛋白送的不夠，就會(huì)太濕，消泡后的蛋液在烘焙蛋糕的過(guò)程中容易沉淀變成布丁層，導(dǎo)致蛋糕表面收縮塌陷。解決方法：可以選擇電蛋白，效果更好;唐 不要在觸及蛋白質(zhì)之前停頓片刻。想發(fā)就發(fā)，發(fā)到蛋白質(zhì)能形成鉤子就行了。

2、烤箱溫度不合適?？鞠錅囟冗^(guò)高或過(guò)低，蛋糕烤好后都會(huì)塌陷。如果溫度低，蛋糕的膨脹力就不起作用，雞蛋就不會(huì)膨脹;溫度高了，餅的外層膨脹，但內(nèi)層還濕著沒(méi)有膨脹，餅自然會(huì)塌。

解決方法：不同種類的雞蛋

糕采取不同的烤箱溫度，不可一概而論。 另外需要注意的是：考完的蛋糕不要立馬取出，最好放在烤箱里慢慢回溫，過(guò)一會(huì)取出更好。