食品添加劑中焦磷酸鈉起什么作用
食品添加劑中焦磷酸鈉起什么作用
作為食品加工中的品質(zhì)改良劑、乳化分散劑、緩沖劑、螯合劑，具有縮合磷酸鹽的共性，螯合分散效果明顯，抗絮凝;可以防止脂肪氧化和酪蛋白增厚。PH值高時(shí)，能抑制食物**和發(fā)酵。
主要用于肉類和水產(chǎn)品加工，能提高保水性，保持肉類鮮嫩，穩(wěn)定天然色素。
也可用于淀粉生產(chǎn)等。通常與其他縮合磷酸鹽結(jié)合使用。一般在食品加工中添加0.5-3的焦磷酸鈉，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。
焦磷酸鈉在食品里都起什么作用？
在食品工業(yè)中用作食品品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑、乳化分散劑、粘合劑等。
焦磷酸鈉不僅能軟化水，還能重新溶解鈣和鎂的不溶性鹽?？捎糜谌忸惡退a(chǎn)品加工，可提高保水性，使肉鮮嫩，穩(wěn)定天然色素，防止脂肪腐爛。此外，還可用于酵母粉、奶酪制造等。
擴(kuò)展信息：
焦磷酸鈉，分子式na 4p 2 o 710H2O，相對(duì)分子量446.07。
又稱二磷酸四鈉，有無水物質(zhì)和十水物質(zhì)。十水物為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無水物為白色粉末，溶于水，不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。它與Cu2、Fe、Mn2等金屬離子有很強(qiáng)的絡(luò)合能力。水溶液在70以下仍穩(wěn)定，煮沸時(shí)會(huì)水解成磷酸氫二鈉。
肉制品的保水劑都有什么？謝謝各位的幫助！
目前肉制品常用的保水劑一般是復(fù)合磷酸鹽(焦磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。)，可以增加肉制品的保水性。
通常肉制品的保水性在pH5.5左右(肉蛋白的等電點(diǎn))最低，多聚磷酸鹽溶液呈堿性，對(duì)pH值有緩沖作用。添加多聚磷酸鹽可以使肉制品的pH值向堿性移動(dòng)，更多的水可以與蛋白質(zhì)中的極性基團(tuán)形成氫鍵。
肉制品的持水力也因多聚磷酸鹽能與多價(jià)金屬離子絡(luò)合而增加，使原本與蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣、鎂離子能與多聚磷酸鹽絡(luò)合，使蛋白質(zhì)中的羧基得以釋放，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)得以松弛，從而吸收更多的水分。
多聚磷酸鹽的用量一般為肉的0.1 ~ 0.4%。用量過高會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味和顯色效果。
擴(kuò)展數(shù)據(jù)：
需要注意的事項(xiàng)
目前市場(chǎng)上的保水劑，產(chǎn)地、產(chǎn)品名稱、型號(hào)等都不一樣。在眾多保水劑中，如何選擇一種成本低、效果好的產(chǎn)品，是每個(gè)用戶都非常關(guān)心的問題。最近從用戶的反饋來看，在選擇保水劑時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：
1.保水劑的使用壽命約為2年。
2.保水劑的吸水率通常在300以上，但會(huì)隨著使用時(shí)間的增加而降低。
3.以淀粉為主要原料的保水劑會(huì)自動(dòng)降解，不會(huì)對(duì)環(huán)境造成危害。如果用的是化工原料，沒有保證。
