搟面皮為什么會(huì)發(fā)酸

搟面皮為什么會(huì)發(fā)酸

陜西手搟面是公認(rèn)的美食。手工面和其他品種的區(qū)別在于它的做法和配料。涼皮原本是陜西很普通的小吃，但在岐山，卻被做成極致的美味，蘊(yùn)含著深厚的文化精髓。

蒸饅頭一定要發(fā)酵，才能充分發(fā)揮小麥的甜味。手工面要揉到?jīng)]有氣泡，再搟成餅，切成細(xì)條，入口細(xì)細(xì)咀嚼，吃出百味。

岐山手搟面將這兩種技術(shù)有機(jī)結(jié)合，取手工面和小籠包之長(zhǎng)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。手工面團(tuán)本來(lái)就屬于酵素產(chǎn)品。很多人問(wèn)面團(tuán)發(fā)酸正常嗎？在這里，馬老師肯定說(shuō)很正常。馬老大。s《搟面訓(xùn)練》說(shuō)：關(guān)于搟面皮為什么會(huì)發(fā)酸，我們要講一個(gè)故事：面皮起源于唐代，當(dāng)時(shí)關(guān)中地區(qū)全部種植燕麥，產(chǎn)量低，耐旱，顏色偏黃，有嚼勁，淀粉少。當(dāng)時(shí)戰(zhàn)火紛飛，吃飽飯都是問(wèn)題。**連糠都吃了，面團(tuán)只能在宮里奢侈！所以叫玉井粉。唐朝的面團(tuán)其實(shí)就是蒸熟的面團(tuán)。后來(lái)洗好的面團(tuán)沒(méi)吃完，發(fā)酵了一夜。在羅羅里蒸得很厚，有一厘米厚。太瘦了沒(méi)有筋，爛了，所以出現(xiàn)了。

搟面皮發(fā)酸是怎么回事

手搟面也叫皇家冷面、岐山面、面筋面，是用精制白面制成的涼性小吃。它們制作精良，味道鮮美，被稱為 白，薄，有光澤，軟，強(qiáng)，香 。它不僅是一道美食，也是一道開胃菜。這是一種著名的傳統(tǒng)食物。

烹飪方法：燙、滾、蒸、拌。

風(fēng)味類型：酸辣、咸酸、麻辣。原料：白面粉2.5kg，菜籽油1.2kg，辣椒粉25kg，八角2.5g，3。草果5克，肉桂2克，干姜2克，茴香2克，精鹽50克，能量源5克，香醋250克。生產(chǎn)技術(shù)：1。面筋制作：用清水(約1.1kg)將面粉揉成面團(tuán)，軟化后放入大瓷盆中，倒入2kg清水，雙手捧起面團(tuán)，用手指和手掌搓5分鐘，再加入1kg清水，以此類推，加水搓10次以上，直至無(wú)淀粉成面筋。然后用清水把面筋塊洗干凈，放在案板上半個(gè)小時(shí)。

2.制作淀粉漿：在大瓷盆上放一個(gè)木架，木架上放110號(hào)銅絲，將淀粉水舀入銅絲中，過(guò)濾入盆中，將過(guò)濾后的碎面筋放在面筋塊上，過(guò)濾5次。大盆里的淀粉水沉淀3到4小時(shí)左右后，撇去水分和雜質(zhì)，只留下淀粉漿。3.制作面筋條：將面筋撕成50g重的藥劑，混合成團(tuán)，放入大鍋中煮熟，取出晾涼，再撕成5cm長(zhǎng)1cm寬左右的條，放入大篩子中。

4.制作面團(tuán)塊：用直徑約59cm的鐵鍋，小火加熱。先在鍋底刷一層菜籽油，然后用大瓢舀900g左右的淀粉漿，倒入鍋中，再加入5g的力量源(提前用少許50-60的溫水溶解)，立即用長(zhǎng)方形小板攪拌，使淀粉漿凝結(jié)成面團(tuán)塊。然后使用特殊的 木泥 要不斷推盤壓，使淀粉漿均勻，直到面團(tuán)八成左右成熟有韌性。這樣淀粉漿就分階段完成了。

5.制作面團(tuán)：在案板上放置一個(gè)厚約8.3cm，寬約50cm，長(zhǎng)約99cm的木質(zhì)柜臺(tái)，要平整光滑。將菜籽油(25g)涂在板上，將準(zhǔn)備好的面團(tuán)放在上面，趁熱搓，裝盤，放在板的一端，蓋上濕布，保溫。從熱面團(tuán)中取125克左右的藥劑，揉成長(zhǎng)約33厘米的條狀，拍成1.3厘米厚的片，涂上一層菜籽油，然后用直徑1.6厘米、長(zhǎng)33厘米的搟面杖壓在面團(tuán)中間，再用雙臂向前推到邊緣，再向后搟成一次約0.33厘米厚的薄面團(tuán)。

6.籠蒸：每7疊，每疊用抽屜蒸，上籠蒸40分鐘左右，取出，冷卻，逐一分開，切成韭菜葉條，即成面片。7.制作調(diào)味辣椒油：將八角、草果、肉桂、干姜、茴香磨成極細(xì)粉，制成調(diào)味面。將菜籽油(175g)放入炒勺中，大火加熱至100%，離火。油溫降至五成時(shí)，放入花椒面和調(diào)味面，將炒勺放在回火上加熱至近100度，即可得到調(diào)味花椒油。同時(shí)，精鹽變成了鹵水。

8.調(diào)料：取面團(tuán)(150g)和面筋條(50g)放入小鍋內(nèi)。根據(jù)食用者的口味和愛好，分別加入精鹽、香醋和調(diào)味辣油，攪拌均勻后放入碗中。9.制作調(diào)料和辣椒油：將山奈、八角、桂花、桂皮、花椒研磨成極細(xì)粉，制成調(diào)味面。油溫降至五成時(shí)離火，放入辣椒面和調(diào)味面，加熱至100%，然后關(guān)火靜置至無(wú)油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調(diào)味辣椒油。

同時(shí)把精鹽變成鹽水。香氣和潤(rùn)色：倒油后，攪拌辣椒，直到它不 t泡，倒幾滴岐山的玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，馬上翻炒辣椒。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，一股香味升騰而起。香氣激動(dòng)的辣椒鮮紅有光澤，聞起來(lái)有一股濃濃的微酸醇厚的味道。辣椒不冒泡時(shí)，在辣椒中加入少量白糖攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣子中。拋光后的油色澤紅潤(rùn)厚重，辣椒油粘稠。

這時(shí)，油辣椒因?yàn)榘滋嵌黾恿艘粋€(gè)新的特點(diǎn)。比如和面的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)大部分的辣椒油都粘在面上，讓面顏**人，而辣椒粘在碗里。

并不多。11.調(diào)味：取面皮一張切好，面筋20g放入碗內(nèi)根據(jù)食者的口味輕重及愛好，分別調(diào)入精鹽、香醋及調(diào)料辣油，攪拌均勻，盛入碗內(nèi)即成。 風(fēng)味特點(diǎn)：酸 – 無(wú)醋自然酸、辣 – 醇厚紅辣香、筋 – 面越嚼越筋、香 – 調(diào)料 20 余種、余湯一口香、軟-涼吃不發(fā)硬。

為什么面皮容易發(fā)酸

面皮發(fā)酸的原因有很多第一：氣溫太高第二：保存不得當(dāng)?shù)谌好鏉{沒(méi)保存好如果把這幾個(gè)問(wèn)題處理好，面皮肯定不會(huì)發(fā)酸的。